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SUSTAINABLE USE OF GREEN COCONUT PULP IN THE PRODUCTION OF POTENTIALLY PROBIOTIC FERMENTED BEVERAGES
Tatiana Zanella Rodrigues
Universidade Federal de Goiás
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EVALUATION OF THE STABILITY OF MICROENCAPSULATED PITAYA EXTRACTThe commercialization of green coconut (Cocos nucífera L.) generates significant residues, including the pulp, which has an excellent nutritional value. The use of this by-product is a promising alternative in the production of foods that claim to be healthy. In this study, mixed fermented beverages, of the smoothie type, with probiotic potential were produced and characterized. The beverages were produced with different percentages of green coconut and mango pulp (50:50 /
60:40 / 70:30 / 80:20), inoculated with the probiotic strain Limosilactobacillus fermentum (Lf 139) and fermented (4 hours/37°C). Microbiological, physicochemical and shelf-life tests were carried out on the beverages for 21 days of refrigerated storage. Microbiological counts of Escherichia coli, Enterobacteriaceae, coagulase-positive Staphylococci, filamentous fungi and yeasts and Salmonella spp. presented themselves within the parameters of Brazilian legislation. Beverages 50, 60, and 80
demonstrated counts that met criteria for probiotic products (> 8 log CFU/mL) during all storage period. As for the physicochemical characterization, there was a decrease in the sugar content (50 and 60% beverages) throughout storage due to the fermentation process of lactic acid bacteria (LAB), leading to the expected reduction in pH and increased acidity. The results of the contents of lipids (between 1.21-1.70g) and proteins (0.53-2.93g) were equivalent to the percentage of fruits
used. Rheological analyzes pointed to a non-Newtonian profile, pseudoplastic in all beverages, common in the products studied. The 50 and 60% beverages are suggested as the best formulations with probiotic potential, considering the behavior of pH, acidity, carbohydrate content and the variance of the data shown in the factor analysis. Still, the results indicated better performance of the LAB in the mentioned formulations. It is concluded that the use of green coconut pulp is viable
for the development of fermented beverages, positively interfering in the production chain by minimizing the environmental impact.
Thayse Dantas
Primeiro parabéns pelo seu trabalho, segundo fiquei com uma indagação em mente, foram feitos testes com outras frutas além da Manga? Se sim, quais e por quais motivos não foram utilizadas. Agradeço pela resposta.
Patrick da Silva Cardoso
Parabens pelo estudo.
Houve alguma seleção da polpa do coco verde para a realização das bebidas testadas? Pois quando consumo a polpa do coco verde, percebo uma variação entre os estágios de maturação: o coco mais novo tem uma polpa bem sutil, fina e translucida, enquanto o coco mais maduro apresenta uma polpa mais sólida, parecida com a polpa do coco seco.
Tatiana Zanella Rodrigues
Olá Patrick, agradeço pelo elogio e pela pergunta. Sim, fizemos uma seleção. Para a elaboração das bebidas, foram utilizadas as polpas caracterizadas como sendo do estágio de maturação II, que é o estágio intermediário entre a polpa fluida, mais translúcida como você disse e a polpa mais consistente, que se assemelha com a polpa do coco seco. Nos ensaios-piloto que fizemos, o estágio II foi o que demonstrou o melhor resultado para a elaboração das bebidas.
Heloiza Ferreira Alves do Prado
Oi Tatiana, Parabéns pelo trabalho. O seu trabalho além das características nutricionais e de benefiício a saúde tem o aspecto da sustentabilidade. Vocês fizeram a mistura de duas frutas o coco e a manga. Vocês chegaram a realizar ensaios isoladamente entre esses frutos? Há mudanças nas caracteríticas analisadas e na aceitabilidade?
Tatiana Zanella Rodrigues
Olá Heloiza, obrigada! Os ensaios não foram realizados isoladamente, nosso objetivo foi verificar como as formulações se comportavam frente às bactérias ácidos láticas. Os resultados da pesquisa foram similares nos parâmetros da composição centesimal, textura e cor. Ao final, percebemos um melhor comportamento das bactérias ácido láticas nas formulações com um menor balanço de coco, que relacionamos às condições extrínsecas como o cultivo e maturação dos frutos. Não foi possível realizar a análise sensorial, em virtude da pandemia, mas já planejamos esse próximo passo para a pesquisa.
Heloiza Ferreira Alves do Prado
Obrigada pelo retorno Tatiana, Sucesso em seus novos ensaios.
Tatiana Zanella Rodrigues
Obrigada, Heloiza. :)
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Tatiana Zanella Rodrigues
Oi Thayse. Obrigada pelo elogio e por sua pergunta. Inicialmente não havíamos definido qual seria a fruta e começamos então com o cajá. Ao elaborar as bebidas percebemos o escurecimento, que chamamos de escurecimento enzimático e o resultado não foi muito satisfatório. Quando partimos para os ensaios com a manga, já percebemos um outro desfecho, bem mais favorável.