Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

O alto índice de resíduos gerados pelas agroindústrias vem despertando o interesse dos pesquisadores na sua utilização como ingredientes na produção de novos alimentos. O presente estudo teve como finalidade desenvolver biscoitos amanteigados a partir do resíduo do processamento da polpa de acerola. O resíduo da acerola foi seco utilizando dois métodos de secagem: estufa de circulação forçada de ar (EA) e estufa a vácuo (EV). Elaborou-se três formações de biscoitos: BP – (Padrão); B1 (adição de 8,48% de farinha do resíduo da acerola com secagem em EA); B2 (adição de 8,48% de farinha do resíduo da acerola com secagem em EV). As amostras foram analisadas quanto aos teores de vitaminas C e carotenoides totais. Os dados foram submetidos a análise de variância e as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância, utilizando o software RStudio. Na análise de vitamina C e carotenoides, os biscoitos apresentaram os seguintes resultados: BP (0,67c mg/100g; 12,22c μg/g), B1 (13,33a mg/100g; 71,94b μg/g), B2 (6,31b mg/100g; 227,08a μg/g). O menor teor de vitamina C na amostra B2 ocorreu pela amostra ter sido exposta por maior tempo ao processo de secagem, havendo, por consequência, a redução do teor de vitamina C. O fato do biscoito B2 apresentar valores maiores de carotenoides em comparação ao B1 pode ser justificado pelo uso de temperaturas mais elevadas na secagem em estufa de circulação de ar. Portanto, o método mais eficiente para manter os teores vitamina C foi a secagem por estufa de circulação forçada de ar, enquanto que a melhor retenção de carotenoides foi alcançada com a secagem a vácuo. Assim, a elaboração de biscoitos a partir do resíduo da acerola pode ser uma boa alternativa para o seu aproveitamento e agregação desses compostos bioativos.