Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

As azeitonas de mesa são bastante apreciadas não somente em Portugal, mas no mundo todo, por suas características sensoriais e nutricionais agradáveis. A secagem é um dos métodos de conservação de maior aplicação para a remoção da água nos alimentos e, consequentemente, na redução da atividade de água (aw). No entanto, são limitados os estudos que investigam os efeitos das técnicas de secagem na atividade de água na Cultivar Negrinha do Freixo. Portanto, o objetivo deste estudo foi comparar os efeitos das técnicas de secagem por vácuo, convecção com ar quente e liofilização na atividade de água das azeitonas de mesa da Cultivar Negrinha do Freixo. Na secagem por vácuo (SV) e convecção com ar quente (SCA), as azeitonas foram submetidas aos respectivos tempos, 1, 2, 4, 6, 9, 15 e 24 horas, com temperatura à 50ºC. Para a liofilização as amostras foram congeladas à -23ºC por 24 horas, e posteriormente, submetidas ao processo de liofilização à – 101ºC, nos diferentes tempos aplicados nos demais processos de secagem. A aw das amostras foi determinada antes (aw = 0,987) e depois dos processos de secagem. Os resultados demonstraram que as amostras não diferiram significativamente (p< 0,05) para os três métodos de secagem aplicados entre 1 a 6 horas. Na SV, os valores de aw foram: 0,958; 0,925 e 0,781; para a SCA, os valores foram de: 0,873; 0,823 e 0,311; e para a liofilização: 0,645; 0,515 e 0,323 para os tempos de 9, 15 e 24 horas, respectivamente. Diante disso, a liofilização foi a técnica de maior eficácia na redução da aw nas azeitonas, com valores inferiores 0,6, a partir de 15 horas. Logo, esta técnica mostrou-se eficaz para a obtenção de azeitonas microbiologicamente seguras, nesta condição de tempo, em relação às demais.