ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MOLHO TIPO MAIONESE DE GRÃO-DE-BICO (Cicer arietinum)

A água resultante do cozimento do grão-de-bico, conhecida como aquafaba, é amplamente utilizada em receitas, devido às suas propriedades emulsificantes e estabilizadoras, funcionando como alternativa ao ovo. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente um molho semelhante à maionese, livre de ingredientes de origem animal, destinado principalmente ao público vegano ou àqueles com alergia a ovo. Para isso, foram utilizadas aquafaba e grão-de-bico como os principais ingredientes. As três diferentes amostras do molho passaram por análises sensoriais, utilizando o método CATA (Check All That Apply), além de uma avaliação de atributos de aceitação por meio de uma escala hedônica, e ainda intenção de compra dos provadores. Através dos dados obtidos na análise sensorial, a formulação cuja produção se deu com a aquafaba (F1) obteve maior aceitação sensorial pelos julgadores sendo considerada muito semelhante com a maionese. Com relação à F3, onde foi usado integralmente o grão, os provadores mostraram certa rejeição em comparação às outras formulações.