ELABORAÇÃO DE BISCOITO SALGADO E BISCOITO TIPO RAIVINHA COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BATATA-DOCE E SUAS CARACTERIZAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS

O mercado de alimentos atual está cada vez mais competitivo na elaboração de novos produtos para atender seu publico que cada vez mais exigente. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e avaliar a qualidade sensorial e físico-química de biscoito salgado e biscoito tipo raivinha com adição parcial de farinha de batata-doce elaborada. As analises físico-químicas foram feitas para avaliar a qualidade nutricional dos produtos e as análises microbiológicas para avaliar qualidade microbiológica comparada ao padrão legislativo. Foi realizado o teste de aceitação sensorial dos produtos de forma global usando escala hedônica de 9 pontos. A nota de cada amostra da analise sensorial foi superior a 7 indicando a aprovação na aceitação dos produtos pelos avaliadores. Na avaliação físico-química da farinha o conteúdo de sólidos solúveis, açúcares totais, açúcares redutores e proteínas foram maiores sendo 27,89%; 17,70%; 14,56% e 3,30% respectivamente. Os teores de proteínas (10,24%) e lipídeos (9,77%) foram maiores no biscoito salgado e também no biscoito tipo ravinha, proteína (11,51%) e lipídio (8,68%). As pesquisas microbiológicas da farinha tanto para os produtos elaborados se encontram dentro do padrão.