ELABORAÇÃO DE BISCOITO ISENTO DE GLÚTEN E LACTOSE RECHEADO COM DOCE DE LEITE

A intolerância ao glúten e a lactose são geradoras de complicações aos indivíduos afetados. Tais públicos necessitam de produtos que atendam às suas restrições alimentícias. Biscoitos sem glúten podem ser fabricados, sendo adequados aos celíacos. A hidrólise enzimática viabiliza a elaboração de produtos lácteos sem lactose. Os resíduos do processamento do limão podem ser reaproveitados como matéria-prima para diversos produtos. Diante disso, este estudo objetivou elaborar biscoito isento de glúten e lactose recheado com doce de leite com raspas de limão, visando atender as necessidades tanto dos celíacos quanto dos intolerantes, além de gerar produtos atrativos e sensorialmente aceitos. Para produção dos biscoitos aplicou-se o método direto seco. A análise sensorial contou com 70 provadores não treinados, entre 15 e 61 anos. O produto final foi sensorialmente aceito, além de apresentar intenção de compra satisfatória. Os ingredientes empregados influenciaram tanto nos aspectos físicos quanto nos sensoriais. Constatou-se que é viável elaborar biscoitos recheados isentos de glúten e lactose sensorialmente atrativos e de pretensão de consumo satisfatória, atendendo as demandas alimentícias dos públicos em questão.