Anais do Encontro Nacional da Agroindústria
V Encontro Nacional da Agroindústria

Devido à demanda por alimentos mais saudáveis e práticos surgiram no mercado às polpas de frutas mistas com junção de frutas e hortaliças. Diante disto, o objetivo do estudo foi elaborar uma polpa de abacaxi com hortelã, e caracteriza-la nos parâmetros de qualidade, visando sua comercialização. Foram testadas três diferentes proporções para formulação das polpas (3%, 5% e 7% de folhas de hortelã). Em seguida foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas em cada formulação. Em relação aos parâmetros físico-químicos (sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares totais, açúcares redutores, atividade de água, umidade e cinzas) todas as formulações apresentaram valores satisfatórios dentro dos estabelecidos para polpas simples de frutas (abacaxi), ou ficaram próximos aos encontrados em polpas mistas anteriormente avaliadas. Valores encontrados para os parâmetros de cor mostram uma variação de amarelo esverdeada. Para as análises microbiológicas de coliformes totais; coliformes termotolerantes; bolores e leveduras e Salmonella sp., os resultados obtidos apresentaram variações em relação aos padrões estabelecido pela legislação. Dessa forma o processamento para obtenção das polpas de abacaxi com diferentes concentrações de hortelã-pimenta ocorreu de forma satisfatória, podendo-se então utilizar de níveis de hortelã com melhor aceitação sensorial.