As bactérias ácido lácticas são um dos principais grupos de microrganismos responsáveis pela deterioração de produtos cárneos embalados a vácuo e em atmosfera modificada, armazenados sob temperatura de refrigeração. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo modelar o crescimento de Lactobacillus viridescens e Lactobacillus sakei em meio de cultivo em diferentes temperaturas. Foram testados quatro modelos primários, sendo que o modelo de Gompertz modificado foi o que apresentou o melhor ajuste as curvas de crescimento. A partir deste foram obtidos os parâmetros de crescimento: duração da fase lag, velocidade específica máxima de crescimento e aumento logarítmico da população em diferentes condições isotérmicas, sendo de refrigeração (4 e 8ºC), abuso (12, 16 e 20ºC) e ótima (30C). A partir deste estudo pode-se observar que o crescimento das bactérias ácido lácticas é fortemente influenciado pela temperatura de armazenamento, mesmo sob condições de refrigeração.