O estudo teve como objetivo estudar a ação do óleo de soja como agente de glazeamento nos parâmetros físicos de pães. No experimento foi utilizado o delineamento composto central rotacional, onde o óleo de soja e a água foram as variáveis independentes do estudo, que foram estudadas nos níveis de 0 mL a 50 mL de incorporação. Seu efeito sobre o fator de expansão, volume específico e produzido, densidade e índice de expansão foram avaliados pela metodologia de superfície de resposta. A região otimizada do volume específico foi para valores superiores a 3,60 mL/g, com solução composta a partir de 30 mL de água e até 5 mL de óleo de soja, resultado semelhante apresentou o volume produzido com valores acima de 30 mL. A densidade foi afetada negativamente pelo óleo de soja, promovendo o seu aumento, o que não é desejado. Para o índice de expansão, a região ótima foi atingida quando não houve adição do óleo na solução e até 15 mL produziu fatores de expansão acima de 2,00 cm³.