SECADO DE NARANJILLA (Solanum quitoense): EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CINÉTICA DE SECADO

Solanum quitoense (naranjilla) es un fruto tropical de alto valor nutricional debido a su contenido de vitamina C, polifenoles y otros compuestos bioactivos. Sin embargo, su elevada perecibilidad limita su vida útil y requiere tecnologías de conservación como el secado. El presente estudio tuvo como objetivos evaluar las características físicas y químicas de la naranjilla, establecer la cinética de secado de rodajas a tres temperaturas (45, 55 y 65 °C) y modelar sus isotermas de adsorción. La materia prima, procedente de Soritor (San Martín, Perú), fue caracterizada mediante análisis físicos, químicos y colorimétricos. Las isotermas de adsorción se determinaron mediante análisis dinámico de sorción de vapor de agua y el secado se realizó en una estufa de aire forzado. Los frutos fueron lavados, cortados en rodajas de 0,5 cm de espesor y deshidratados a las temperaturas establecidas, registrándose periódicamente la pérdida de masa durante el proceso. La materia prima presentó un peso de 56,42 ± 6,80 g, diámetro de 4,71 ± 0,23 cm, fuerza de punción de 6,01 ± 1,60 N, humedad de 86,18 %, pH de 3,01 y 9,80 °Brix. Los parámetros de color del epicarpio y mesocarpio fueron, respectivamente, L* = 6,01 y 46,75; a* = 33,29 y −3,43; y b* = 65,09 y 34,30. Los modelos de Peleg (R² ≈ 0,996) y GAB (R² ≈ 0,99) mostraron los mejores ajustes para describir las isotermas de adsorción. La humedad de monocapa (Xm) disminuyó de 0,114 a 0,088 kg H₂O/kg de sólidos secos al incrementar la temperatura de 25 a 45 °C. La cinética de secado fue adecuadamente descrita mediante un modelo difusional basado en la segunda ley de Fick (R² = 0,98612–0,99844). La difusividad efectiva (D_eff) aumentó con la temperatura, variando entre 1,922×10⁻¹⁰ y 5,392×10⁻¹⁰ m²/s. Asimismo, la temperatura de secado influyó significativamente (p < 0,05) en el tiempo de proceso. Los parámetros de humedad de monocapa y difusividad efectiva obtenidos constituyen información relevante para el diseño y optimización de procesos de secado y almacenamiento de naranjilla deshidratada.