EVOLUÇÃO DO CRESCIMENTO MICROBIANO DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO EM LINGUIÇAS FRESCAIS COM ADIÇÃO DE UM POOL DE INSETOS COMESTÍVEIS

O uso de insetos comestíveis em produtos cárneos pode ser uma alternativa sustentável para o enriquecimento proteico destes produtos. Entretanto, é importante avaliar o efeito da incorporação desses insetos comestíveis nos parâmetros microbiológicos durante o seu armazenamento. Assim, o objetivo do estudo foi avaliar a evolução do crescimento microbiológico em linguiças frescais produzidas com substituição parcial de carne suína por um pool de farinhas de insetos comestíveis composto por Zophobas morio (36,1%), Acheta domesticus (34,3%), Nauphoeta cinerea (16,6%) e Tenebrio molitor (13,0%). Foram desenvolvidas quatro formulações: controle (sem adição do pool; composto de 65% carne suína, 24% de toucinho e 11% de outros ingredientes) e outras com substituição de carne suína em 5%, 7,5% e 10% (respectivamente, MIF5, MIF7,5 E MIF10) pelas mesmas concentrações do pool de insetos. As amostras foram armazenadas a 4 °C por 10 dias, sendo analisados microrganismos mesófilos, enterobactérias, cocos Gram positivos, bolores e leveduras e presença de Salmonella spp. No início do armazenamento, não houve diferença significativa na contagem de mesófilos entre os tratamentos, enquanto no dia 10, os valores variaram entre 7,68 e 8,35 log UFC/g. Esse crescimento é esperado considerando a natureza frescal do produto, com maiores valores observados nos tratamentos MIF5 e MIF7,5. As contagens de enterobactérias foram inferiores à 3 log UFC/g no último dia de armazenamento, enquanto para Salmonella spp. não houve detecção, seguindo, os critérios microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira para linguiças frescais. Observou-se também uma redução nas contagens de cocos Gram-positivos e bolores e leveduras nos tratamentos com a substituição do pool de insetos em comparação ao controle já a partir do dia 3 de armazenamento. Para bolores e leveduras, houve maior redução das contagens no tratamento com o maior percentual do pool de insetos (MIF10) no dia 10 de armazenamento. Conclui-se, portanto, que a adição do pool de insetos em linguiças frescais foi realizada sem causar prejuízo significativo à qualidade higiênico-sanitária do produto, mantendo seus requisitos microbiológicos de acordo com a legislação, e reduzindo a multiplicação de cocos Gram positivos e bolores e leveduras, indicando potencial para aplicação em produtos cárneos como adição à sua base proteica.