DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE GELADOS COMESTÍVEIS DO TIPO DINDIN À BASE DE KOMBUCHA E GOIABA (Psidium guajava L.)

Kombucha é uma bebida fermentada, à base da infusão das folhas de Camellia sinensis, adicionada de açúcar e inoculada com uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Essa bebida é popularizada por suas propriedades nutricionais e seu potencial de apresentar características funcionais, e a busca por formas alternativas de consumo desse fermentado apresentam potencial mercadológico. Desta forma, objetivou-se neste trabalho desenvolver e avaliar sensorialmente formulações de gelados comestíveis (dindin) à base de kombucha e saborizados com polpa de goiaba (Psidium guajava L.). O preparo da bebida fermentada foi realizado utilizando: água (1 L), açúcar (6 % m/v), chá verde (0,6 % m/v), cultura starter (10 % m/v) e SCOBY (20 % m/v). Após a incubação a 30 °C por 5 dias, foram desenvolvidas 4 formulações de dindin, pela combinação de kombucha (K) e goiaba (G) nas seguintes proporções: F1 (70% K e 30% G), F2 (60% K e 40% G), F3 (50% K e 50% G) e F4 (100% G). O protocolo de análise sensorial seguiu com provadores não treinados (n=103), avaliada por meio de escala hedônica de 9 pontos  (9 – gostei muitíssimo / 1 – desgostei muitíssimo). Os resultados foram avaliados estatisticamente a um nível de significância de 5% (p<0,05). Os resultados para o teste de aceitação sensorial das formulações mostraram que para o parâmetro de aparência obteve-se média 7 (gostei regularmente), e para sabor e impressão global, valores entre 6 (gostei ligeiramente) e 5 (indiferente). A formulação F4 foi a única que apresentou diferenças significativas nos atributos sabor e impressão global, com médias significativamente mais baixas que as demais formulações. Conclui-se que as formulações apresentaram aumento da aceitação sensorial ao serem adicionadas de kombucha quando comparadas ao controle, não ocorrendo variação estatística de acordo com a proporção de kombucha adicionada, demonstrando o potencial inovador do produto formulado e uma alternativa de consumo de produtos fermentados na forma de gelado comestível.