DESENVOLVIMENTO DE BOLO TIPO MUFFIN UTILIZANDO FARINHA DE CASCA E ENTRECASCA DE MELANCIA

A casca de melancia (Citrullus lanatus) é um resíduo alimentar rico em fibras, compostos fenólicos e licopeno, apresentando potencial para enriquecer nutricionalmente produtos panificados. A inovação deste trabalho está na produção de muffins utilizando farinha de casca e entrecasca de melancia com diferentes níveis de substituição da farinha de trigo: M1 (formulação controle, sem substituição da farinha de trigo); M2 (formulação com 25% m/m de substituição de farinha de trigo por farinha de casca e entrecasca de melancia); M3 (formulação com 50% m/m de substituição de farinha de trigo por farinha de casca e entrecasca de melancia); e M4 (formulação com 100% m/m de substituição de farinha de trigo por farinha de casca e entrecasca de melancia), visando melhorar o valor nutricional do produto final. A análise de composição centesimal demonstrou que, à medida que aumentou o teor de farinha de casca de melancia, houve elevação significativa dos teores de fibras (0,041±0,008% em M1 para 11,64±0,23% em M4) e de cinzas (1,32±0,015% em M1 para 5,36±0,024% em M4), evidenciando o potencial nutricional do subproduto. A avaliação da textura indicou que as formulações enriquecidas com maior proporção de farinha de casca apresentaram aumento da dureza, mastigabilidade e adesividade, enquanto o escurecimento dos muffins foi observado conforme aumentou-se o teor de substituição. Na análise sensorial, M1 obteve a maior preferência geral. A formulação M2 apresentou sabor e aceitabilidade global estatisticamente similares à M1, enquanto M3 e M4 tiveram menor aceitação devido às alterações na textura e cor. Esses resultados indicam que pequenas substituições podem enriquecer nutricionalmente o produto sem comprometer a experiência sensorial do consumidor. O estudo evidenciou que a farinha de casca de melancia é um ingrediente funcional promissor para a elaboração de muffins, contribuindo para produtos mais nutritivos e sustentáveis.