SOLVENTES EUTÉTICOS PROFUNDOS DE GRAU ALIMENTÍCIO PARA EXTRAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS DA ERVA-MATE APLICADOS EM BEBIDA VEGETAL

O desenvolvimento de ingredientes funcionais a partir de matrizes vegetais para aplicação em alimentos ainda representa um desafio relevante, especialmente quanto à estabilidade dos compostos bioativos nos produtos finais e ao estabelecimento de rotas de extração sustentáveis. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo desenvolver solventes à base de misturas de ingredientes de grau alimentício, com elevada capacidade de solubilização e potencial de proteção de compostos fenólicos extraídos da erva-mate, visando à estabilidade desses compostos em aplicações alimentícias. Foram selecionadas misturas compostas por ácido cítrico, sorbitol e betaína, ingredientes amplamente utilizados na indústria alimentícia, com funções conservantes, adoçantes e nutricionais, respectivamente, com base em previsões do modelo COSMO-RS, visando maximizar a extração do principal composto fenólico da erva-mate, o ácido 5-O-cafeoilquínico (5-CQA). Nove formulações foram avaliadas quanto à eficiência de extração e comparadas às de solventes convencionais. As três formulações com melhor desempenho foram selecionadas para aplicação e, após caracterização térmica, confirmadas como solventes eutéticos profundos (DES). Os extratos foram liofilizados e incorporados a uma bebida comercial à base de amêndoa, e avaliou-se a estabilidade química dos compostos ao longo do armazenamento refrigerado (5 °C) por 0, 7 e 27 dias. Os solventes desenvolvidos apresentaram rendimentos de extração comparáveis ou superiores aos do sistema hidroetanólico (85:15 água:etanol). A mistura betaína:ácido cítrico (1:2) apresentou a maior eficiência na extração de 5-CQA, possivelmente devido ao seu pH mais baixo (2,6), que favorece a protonação do composto, reduzindo reações de oxidação e isomerização. Esse comportamento também foi observado na matriz alimentar, em que os extratos obtidos com as misturas betaína:ácido cítrico (1:2) e betaína:ácido cítrico:sorbitol (1:1:1) permitiram a manutenção do teor dos compostos fenólicos adicionados (3-CQA, 5-CQA, cafeína, rutina e derivados) ao longo dos 27 dias de armazenamento, diferentemente dos extratos obtidos com outros solventes, como betaína:sorbitol (1:5) e misturas hidroetanólicas. Os resultados demonstram que os DES de grau alimentício desenvolvidos proporcionaram um microambiente funcional, pois, além de serem alternativas eficientes e sustentáveis para a extração dos compostos fenólicos da erva-mate, também promoveram sua estabilização, destacando seu potencial para o enriquecimento de bebidas e o desenvolvimento de alimentos funcionais.