EFECTO DE LA ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE CON LACTOSUERO, EL MÉTODO DE ACIDIFICACIÓN Y EL ALMACENAMIENTO EN LAS CARACTERÍSTICAS DEL QUESO MOZZARELLA

El presente estudio evaluó las características tecnofuncionales, texturales y sensoriales del queso mozzarella elaborado a partir de leche estandarizada con lactosuero hasta 2.5% de grasa, utilizando dos métodos de acidificación: acidificación directa con ácido cítrico y fermentación láctica con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus helveticus, y almacenado en refrigeración y congelación con posterior refrigeración. El interés por desarrollar quesos bajos en grasa ha incrementado debido a la demanda de alimentos más saludables; sin embargo, la reducción del contenido graso puede afectar propiedades importantes de la mozzarella, como la fusibilidad, extensibilidad y desprendimiento de aceite libre. Asimismo, el aprovechamiento del lactosuero representa una alternativa tecnológica y ambientalmente sostenible para pequeñas y medianas industrias queseras que no cuentan con sistemas de descremado. Las evaluaciones se realizaron cada 7 días durante 28 días, tanto en refrigeración como después de un mes de congelación. Se determinaron parámetros fisicoquímicos en leche, suero, leche estandarizada y queso mozzarella, incluyendo humedad, grasa, proteína, pH, color, porcentaje de pardeamiento, fusibilidad, extensibilidad y desprendimiento de aceite libre. Asimismo, se evaluó el perfil de textura. Los quesos elaborados mediante acidificación directa presentaron menor contenido graso, porcentaje de pardeamiento, fusibilidad y desprendimiento de aceite libre, así como una mayor dureza, en comparación con los elaborados mediante cultivo iniciador. Estos resultados pueden atribuirse a la rápida disminución del pH inducida por el ácido cítrico, la cual modifica la desmineralización de las micelas de caseína y la formación de una red proteica más compacta, con menor capacidad de retención de grasa y menor movilidad de la fase grasa durante el calentamiento.