DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA DE BALA DE GOMA DE CHOCOLATE 70% ENRIQUECIDA COM DUNALIELLA SALINA.

Introdução: A deficiência de vitamina A permanece como um problema mundial. Nesse contexto, Dunaliella salina destaca-se como fonte sustentável de β-caroteno, precursor da vitamina A, apresentando potencial para aplicação em alimentos funcionais. Objetivo: Desenvolver e caracterizar tecnologicamente bala de goma de chocolate 70% enriquecida com Dunaliella salina.  Materiais e métodos: As formulações foram preparadas com diferentes concentrações de Dunaliella salina (0,5% e 1,0%) em bases lácteas e uma amostra controle sem alga, utilizando Thermomix®, sendo mantidas sob refrigeração (8–10°C). Foram realizadas análises de atividade de água, perfil de textura (TPA) e colorimetria.  Resultados: A análise de textura evidenciou redução da dureza (0,374N) e mastigabilidade (0,252N) nas formulações contendo 1,0% de Dunaliella salina, enquanto adesividade (-0,106N), coesividade (0,781), elasticidade (0,861) e resiliência (0,348), da mesma formulação permaneceram semelhantes entre as formulações controle e a 0,5%. Na análise de cor, observou-se aumento dos parâmetros b* (25,98), C* (30,59) e h° (59,73) na bala de goma com 0,5% de D. salina, indicando maior intensidade da componente amarela e alteração da tonalidade, enquanto a luminosidade (L*) (37,49) apresentou redução apenas na formulação com 1,0% de microalga. A atividade de água permaneceu semelhante entre as amostras, com valores entre 0,906 (amostra com 0,5% e 1%) e 0,910 (amostra controle).  Discussão: As alterações observadas na textura sugerem que a incorporação de Dunaliella salina influenciou a organização da matriz gelificada, resultando em formulações mais macias sem comprometer sua integridade estrutural. As modificações nos parâmetros de cor são compatíveis com a presença de carotenoides da microalga, especialmente o β-caroteno, responsável pelo aumento da componente amarela e mudança da tonalidade sem descaracterizar a coloração marrom típica do chocolate 70%. A manutenção da atividade de água indica que a adição da biomassa não alterou expressivamente a disponibilidade de água livre do sistema.  Conclusões: A incorporação de Dunaliella salina  reforça o potencial da microalga para aplicação em alimentos funcionais, contribuindo para uma bala com menor dureza e características tecnológicas adequadas.