Avaliação dos parâmetros de cor de chips de maçã em diferentes condições de pré-tratamento

A produção de chips de fruta vem ganhando destaque e valorização no mercado, principalmente por ser uma alternativa de lanche saudável e prático, podendo ser consumido em qualquer lugar, além do seu processamento permitir o prolongamento da vida de prateleira e aumentar o valor agregado à fruta. Levando em consideração a qualidade do produto e a influência que a secagem causa na cor da fruta, os pré-tratamentos de produtos químicos na fruta surge como alternativa antes da secagem,  tendo como objetivo a inativação de enzimas responsáveis pela deterioração, proporcionando mais durabilidade e qualidade às suas características sensoriais. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi comparar os parâmetros de cor dos chips de maçã secos em air fryer após os pré-tratamentos químicos. Foi aplicado um planejamento experimental 2³ com três repetições no ponto central, com três variáveis independentes (ácido cítrico com 0 a 1,5%, ácido ascórbico com 0 a 0,5% e temperatura de secagem com 60 a 100ºC). A secagem foi realizada na fritadeira elétrica air fryer. Os parâmetros de cor (L*,a* e b*) foram determinados através do Espectrofotômetro CM-3600ª. Foram observados que apenas o parâmetro intensidade de amarelo foi influenciado pela temperatura de secagem, a qual foi estatisticamente significativa ao nível de 95% de confiabilidade, enquanto os demais parâmetros permaneceram estatisticamente inalterados. Conclui-se que após a secagem em air fryer, os chips se tornaram mais amarelado/dourado, aumentando a vivacidade e o valor comercial do chip, sem comprometer a claridade e o padrão visual original do produto.