Secagem de manga com cobertura comestível em dois estágios: efeito sobre consumo energético e cor

Introdução: Elevado consumo de energia e efeitos indesejados na qualidade de frutas desidratadas por secagem convencional podem ser minimizados com combinação de revestimentos comestíveis e secagem intermitente. A aplicação de intermitência térmica consiste em submeter o produto inicialmente a temperaturas maiores, enquanto sua superfície encontra-se predominantemente saturada e, conforme ela se torna insaturada, utilizar temperaturas menores, garantindo que o produto não exceda valores previamente especificados. Objetivo: Comparar o consumo energético da secagem convencional com o da secagem em dois estágios e seus efeitos sobre a cor de manga revestida com cobertura de proteína isolada de soja (SPI) e pectina de alta metoxilação (PEC), cuja composição foi anteriormente testada com êxito. Metodologia: Mangas Palmer (espessura=0,5cm e diâmetro=3,5cm) foram secas com cobertura de 5%SPI (p/p) e 2%PEC (p/p), em pH 3. Investigaram-se duas condições de secagem, em duplicata, sendo uma intermitente em dois estágios (primeiro estágio à temperatura de 95°C por 40 minutos e segundo estágio, à 60°C), e uma contínua à 60°C, e as mangas foram secas até umidade média de 9,3±1,0%. A cor foi determinada através de espectrofotômetro de bancada. O consumo energético foi calculado por balanço de massa e energia, considerando-se secagem adiabática. Os resultados foram avaliados estatisticamente através de ANOVA e teste de Tukey. Resultados: Apesar da demanda energética maior no primeiro estágio, a secagem intermitente reduziu o tempo de processo em 2h (duração de 6h na secagem contínua e 4h na intermitente) e o consumo energético de forma significativa (p<0,05). Enquanto a secagem contínua consumiu 1,830 ± 0,082 kWh para aquecimento do ar, na intermitente o consumo foi 16% menor, igual a 1,530 ± 0,024 kWh. Em relação à cor, os dois tratamentos não apresentaram diferença estatística (p<0,05) para os parâmetros normalizados (L*seca/L*nat, a*seca/a*nat e b*seca/b*nat), indicando que a alta temperatura do início da secagem não influenciou esses parâmetros de qualidade da manga. Conclusão: A redução no tempo de processo e no consumo energético para aquecimento do ar, aliados à proteção da cor, evidenciam que a secagem em dois estágios de manga com cobertura de SPI+PEC pode ser vantajosa em relação à secagem contínua com mesma cobertura.