SECAGEM DE MAMÃO FORMOSA EM ETAPAS: EFEITOS DA MUDANÇA DE TEMPERATURA SOBRE O TEMPO DE SECAGEM E A QUALIDADE DO PRODUTO

Introdução: A secagem com intermitência térmica é uma alternativa para o aumento da eficiência do processo através da redução do tempo de secagem e, além disso, pode minimizar os danos causados pela secagem ao alimento. A técnica consiste em utilizar temperaturas elevadas enquanto a superfície do produto está predominantemente saturada e, conforme a superfície se torna insaturada, diminuir a temperatura de secagem. O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos da intermitência na retenção de carotenoides e na redução do tempo total de processo durante a secagem convectiva de mamão. Metodologia: Mamão formosa em pedaços (espessura=0,5 cm; diâmetro=3,5 cm) foram secos, de forma contínua e intermitente, em secador de bandejas até umidade média de 6,45 ± 0,41% (b.u.). Os ensaios de secagem com aplicação de intermitência térmica foram conduzidos em dois estágios, o primeiro com temperaturas de 80 e 95 °C e duração de 40 e 15 minutos, respectivamente, e o segundo estágio, à temperatura de 60 °C. As secagens contínuas foram conduzidas a 60 °C. Determinou-se o teor de carotenoides totais antes e após a secagem a partir da extração com acetona e posterior leitura espectrofotométrica (470 nm). Sua retenção foi determinada pela relação entre conteúdo final e inicial do composto. Resultados: A retenção de carotenoides, em µg de licopeno/g de amostra seca, foi de 86,7 ± 8,2% para as secagens contínuas e de 79,4 ± 9,8% e 83,4 ± 2,6% para as secagens intermitentes com primeiro estágio a 80 e 95 °C, nessa ordem. Não houve diferença estatística entre as retenções obtidas pelos métodos de secagem estudados, o que sugere que a alta temperatura do primeiro estágio não exerceu efeito sobre a retenção dos compostos. No entanto, houve redução considerável do tempo de processo (aproximadamente 21% na secagem 80 ºC/45min/60 ºC e 13% na secagem 95 ºC/15min/60 ºC) devido ao aumento das taxas iniciais de secagem, tornando-o vantajoso em termos de eficiência e economia de energia. Conclusão: A intermitência térmica se mostrou vantajosa na secagem de mamão, pois promoveu redução considerável do tempo de processo sem afetar a qualidade do produto, quando comparada à secagem convencional.