A fritura é um processo de cocção muito difundido em vários países. Conforme é utilizado, o óleo produz compostos oxidados devido ao aquecimento, podendo ser absorvidos pelos alimentos durante o processo de fritura. Desta forma, o óleo deve ser de boa qualidade para garantir a segurança do produto. Este trabalho teve a finalidade de verificar a qualidade dos óleos e gorduras utilizados na fritura por imersão descontínua em estabelecimentos comerciais do município de Concórdia-SC. Para o estudo foram analisados amostras de óleos e gorduras hidrogenadas no momento de descarte definido pelos estabelecimentos (Estabelecimento 1: 5 amostras de óleo de soja refinado - Estabelecimento 2: 4 amostras sendo 3 amostras de gordura vegetal hidrogenada e 1 amostra de óleo de algodão refinado). De acordo com o questionário aplicado nos estabelecimentos, sobre o processo de fritura, o tempo de utilização dos óleos eram de 8 dias, existindo incorporação de óleo ou gordura hidrogenada - com finalidade de aumentar seu volume na fritadeira. A média de fritura diária era de 200 a 300 produtos (como empanados, massas e pastéis) e a temperatura máxima utilizada era 180°C. Foram realizadas as análises de índice de peróxidos (meq/Kg - AOAC 965.33), índice de acidez (% - AOAC 940.28) e compostos polares totais (Oxifrit-Test®️). Os valores encontrados foram comparados com os limites recomendados para descarte de óleo e gorduras utilizados em fritura pela ANVISA. Para todas as amostras, os resultados referentes ao índice de peróxidos demonstraram valores inferiores a 10 meq/Kg. Na análise de acidez houve uma amostra de gordura vegetal hidrogenada com 1,37 %, valor superior ao recomendado pela ANVISA de 0,9%. Nos testes de compostos polares, as amostras estavam com teores menores que 25 %, através do método foram classificados como bom e muito bom. Conclui-se, a partir dos resultados, que os estabelecimentos estão fornecendo alimentos fritos com qualidade. Cada estabelecimento recebeu recomendações sobre utilização das fritadeiras, uso, destino correto e melhor momento para descarte dos óleos e gorduras, além da entrega dos resultados alcançados nas análises.