MICROENCAPSULAÇÃO COMO ALTERNATIVA DE PRESERVAÇÃO DA QUALIDADE AROMÁTICA DO PEQUI

A qualidade dos alimentos diz respeito ao conjunto de suas propriedades físicas, químicas e sensoriais. Em frutos de pequi (Caryocar spp.), contudo, o aroma representa sua principal característica de qualidade com reflexos em sua aceitação e consumo. Esta pesquisa objetivou avaliar a qualidade sensorial de microcápsulas incorporadas com óleos essenciais de pequi. Pelo método de coacervação complexa foram elaboradas microcápsulas com óleo bruto de pequi adicionado de óleo essencial (2%) obtido da polpa por hidrodestilação e utilizando-se de goma arábica e gelatina como agentes de parede em quantidades estabelecidas em testes prévios. Aplicou-se o teste sensorial de escala do ideal para o odor das microcápsulas para 50 provadores, utilizando-se de fichas com escalas estruturadas de 7 pontos (1= “odor de pequi extremamente inferior do que o ideal”, 7= “odor de pequi extremamente superior ao ideal”); e um teste de aceitabilidade para o odor, com 100 provadores utilizando-se de fichas hedônicas estruturadas (1= “desgostei extremamente”, 9= “gostei extremamente”). Um número relativamente grande de provadores (24%) atribuíram às microcápsulas “odor de pequi muito superior ao ideal”, contudo, um percentual ainda maior (34%) atribuíram às amostras “odor de pequi moderadamente inferior ao ideal”. Estes achados permitem inferir que mesmo pequenas quantidades de microcápsulas poderão ser suficientes para aromatizar os alimentos nos quais o pequi é tradicionalmente adicionado com fins aromáticos ou em novos produtos a serem desenvolvidos. Quanto à aceitabilidade, a nota média observada (5,7) demonstrou que para o odor das microcápsulas, os provadores indicaram “gostar ligeiramente”. Entretanto, destaca-se que comentários como “odor muito fraco”, “poderia ser mais forte” ou “quase não possui cheiro” foram inseridos no campo comentário da ficha de avaliação sensorial. O índice de aceitabilidade sensorial das microcápsulas foi de 59,6%, ou seja, abaixo do limite mínimo de 70% estabelecido para se caracterizar o produto como aceito pelos provadores. Considerando a expressiva variação no resultados e, sobretudo a baixa aceitabilidade do odor das microcápsulas, faz-se necessária a realização de novos estudos para o estabelecimento das melhores concentrações dos óleos utilizados e suas proporções e a determinação de seus impactos na qualidade sensorial das microcápsulas.