A betalaína é o principal pigmento da beterraba vermelha (Beta vulagris) que confere cor vermelho-violeta, possui elevada atividade antioxidante e contribui para qualidade e aceitabilidade desse vegetal. O objetivo desse estudo foi avaliar a estabilidade da betalaína em beterraba minimamente processada submetida a diferentes tratamentos de inativação enzimática. As amostras adquiridas no município de Chapecó- SC foram selecionadas, lavadas e sanitizadas em água com 200 ppm de hipoclorito de sódio. A seguir, foram descascadas, cortadas em cubos e submetidas a três tratamentos. O branqueamento (TB), foi realizado em água a 70 °C por 3 minutos, seguido por resfriamento. O tratamento com ácido (TA), foi realizado por imersão em água com 3 % de ácido ascórbico e 3 % de ácido cítrico por 5 minutos. O tratamento controle (TC) consistiu nas beterrabas sanitizadas e descascadas. A seguir foram armazenadas em embalagens de polietileno, seladas a vácuo e mantidas sob refrigeração a 8 °C durante 9 dias. As betalaínas foram extraídas em triplicata a partir de 5 g de beterraba em 25 mL de solução hidroalcoólica (20 % de etanol e 0,05 % de ácido clorídrico) em banho termostático sob agitação por 60 min a 55 ± 1 °C. A concentração de betalaína foi determinada em espectrofotômetro a 535 nm, após 0, 3, 6 e 9 dias de armazenamento. Os resultados foram avaliados pela análise de variância ANOVA e pelo teste de Tukey com 95 % de confiança (Statistica 13.2). Observou-se redução no conteúdo de betalaína em função do tempo de armazenamento para todos os tratamentos. No dia 0 a concentração de betalaína foi de 52,57 ± 0,01 (mg 100 g-1) para o TC, 65,91 ± 0,00 (mg 100 g-1) para TA e 37,45 ± 0,01 (mg 100 g-1) para o TB. No dia 9 o conteúdo de betalaína reduziu para 14,48 ± 0,02 (mg 100 g-1) para o TC, 33,69 ± 0,00 (mg 100 g-1) para o TA e 12,37 ± 0,03 (mg 100 g-1) para o TB. Assim, os resultados confirmaram que o tratamento em meio ácido permitiu obter a maior estabilidade e concentração de betalaína em beterrabas minimamente processadas.