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EntrarIntrodução: O bagaço de malte (BM) é o principal subproduto da indústria cervejeira e gera aproximadamente 20 kg de BM úmido a cada 100 litros de cerveja fabricada. O BM possui composição química compatível com substratos para fermentação, além de potencial fonte de compostos bioativos. Objetivo: A proposta do presente trabalho foi a utilização da fermentação em estado sólido (FES) em BM de cervejaria artesanal para liberação de compostos fenólicos (CF) e caracterização por UPLC-MSE dos extratos livres (solúveis) e ligados (após hidrólise) do BM antes e após a FES. Metodologia: A FES foi realizada inicialmente com cinco cepas de fungos filamentosos sobre BM do tipo Pilsen. A seleção do tempo de fermentação e do microrganismo foi feita a partir dos resultados de atividade antioxidante por DPPH e por Folin-Ciocalteu nos extratos livres. Após esta etapa, três tipos de BM (Pilsen, IPA e Witbier) foram fermentados com o fungo selecionado para avaliar a liberação de CF e caracterizar os extratos livres e ligados por UPLC-ESI-QTOF-MSE. Resultados: Dos 5 microrganismos testados, Aspergillus oryzae, após 3 dias de fermentação, foi o mais eficaz na liberação de compostos antioxidantes. Globalmente, um total de 102 CF foram tentativamente identificados por UPLC-ESI-QTOF-MSE em todos os extratos. Os ácidos ferúlico, p-cumárico e cafeico foram os CF mais abundantes. A abordagem metabolômica foi essencial para revelar CF distintos quando a FES foi aplicada aos BM; a proporção ligado/livre de CF foi fortemente reduzida, indicando a liberação de compostos da matriz lignocelulósica provavelmente devido à ação das enzimas fúngicas. Os três tipos diferentes de BM também impactaram no processo da FES, resultando em diferentes perfis fenólicos. Foram demonstrados pela primeira vez CF exclusivos nos bagaços após a fermentação. Como por exemplo, o 4-hidroxipúrico, ácido aromático de baixo peso molecular resultado do metabolismo da naringenina e encontrado nos extratos ligados fermentados. Ao contrário do número de identificações, a abundância total foi reduzida em 50% após a FES, provavelmente devido à biotransformação/degradação dos ácidos hidroxicinâmicos em seus derivados. Conclusão: A FES promoveu liberação de CF ligados, originando um perfil mais complexo e diferenciado de acordo com o tipo de BM.
Ana Luiza Coeli Cruz Ramos
Parabéns à equipe pelo trabalho, muito interessante!
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Mariana Simões Larraz Ferreira
Muito obrigada!