Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Os queijos produzidos a partir do leite de búfala são alimentos cujo consumo vem aumentando, principalmente na gastronomia de alto padrão, devido a diversidade de aplicação na culinária e características sensoriais, considerados pelo seu sabor suave, levemente adocicado e com textura cremosa. Do ponto de vista nutricional, esses produtos são considerados como fontes de proteína e possuem teor mais elevado de cálcio e vitamina A, em relação aos queijos de leite de vaca, o que os tornam seu adequado substituto na dieta da população. Com base na importância socioeconômica, nutricional e composição química do produto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros de qualidade microbiológica aplicados a 41 diferentes amostras de variações de queijos de búfala, de acordo com as especificações estabelecidas pelas Portaria n° 146, de 1996 e n° 837, de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, segundo a metodologia preconizada pelo American Public Health Association – APHA. As amostras de queijo minas frescal de búfala, ricota fresca de búfala, queijo de coalho de búfala, queijo mozzarella de búfala, entre outros, foram submetidas às análises microbiológicas para a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35 e 45ºC, pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monogytogenes, e, contagens de Estafilococos coagulase positiva e bolores e leveduras, conforme o teor de umidade de cada produto. Do montante total avaliado, apenas seis amostras (14,63%) apresentaram crescimento microbiológico acima dos limites estabelecidos pela legislação, sendo estas pertencentes ao grupo dos queijos de alta umidade (entre 45 e 54,9%). O balanço das análises reprovadas constatou que uma delas foi por coliformes a 35°C, a 45°C e Estafilococos coagulase-positiva, duas apenas por coliformes a 35°C e quatro por coliformes a 35° C e 45°. Não foi verificada a presença de Salmonella spp. Nem de Listeria monogytogenes, e todas as amostras apresentaram contagens de bolores e leveduras dentro das especificações, mostrando que os queijos de búfala, devido à sua composição são mais susceptíveis contaminação microbiana, principalmente os que contém alta umidade, conforme demonstrado no trabalho. Os resultados encontrados sugerem possíveis falhas nas práticas de fabricação, higienização e/ou manipulação inadequadas, necessitando assim de medidas mais rigorosas para a garantia do controle de qualidade do produto e promoção de saúde dos consumidores.