EMPREGO DO LEITE DE CABRA NA ELABORAÇÃO DE LEITE FERMENTADO PREBIÓTICO

O interesse pela saúde ligado a mudança de hábitos alimentares tem aumentado a procura por alimentos funcionais. Dentre os alimentos funcionais, encontram-se os prebióticos, que apresentam a incorporação de fibras, como a inulina, que agem estimulando seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias benéficas no cólon, além de ser empregada como substituto de gordura. Assim, a utilização do leite de cabra na elaboração de leite fermentado prebiótico, ou seja, com adição de inulina, seria uma alternativa para a elaboração de um alimento funcional. O objetivo deste trabalho foi de avaliar o emprego do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulina. Foram elaborados dois tipos de leite fermentado, um denominado de Prebiótico adicionado com 6 g de inulina por cada 100 mL de leite, e um Controle, sem adição de inulina. Em ambos os leites fermentados foram adicionadas a cultura láctea com <em>Lactobacillus acidophilus</em> LA-5®, <em>Bifidobacterium</em> BB-12® e S<em>treptococcus thermophilus</em>. Estes leites fermentados foram avaliados quanto às suas propriedades físico-químicas e viscosidade. Pôde-se verificar que a inulina (6 g/100 mL) contribuiu para o aumento dos valores de sólidos totais e pH, diminuindo os valores de acidez do leite fermentado. Além disso, a viscosidade aparente foi maior para o leite fermentado Prebiótico.