A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma hortaliça tradicional cultivada e consumida em diversos países (LIU et al., 2008). Atualmente, as partes usualmente não consumidas, como as folhas e talos de beterraba, estão ganhando espaço devido ao elevado teor nutritivo, além de minimizar o desperdício de alimentos. Contudo, independente da parte do alimento, sabe-se que as diferentes formas de preparo podem comprometer as propriedades nutricionais, reduzindo, por exemplo, a concentração de compostos bioativos. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a composição centesimal, a composição das fibras alimentares totais, fibras solúveis e insolúveis das folhas e talos de beterraba submetidos a dois processos de desidratação (liofilização e a desidratação no forno convencional – 180oC/45 min). Além disso, foi avaliada a concentração de compostos fenólicos totais nas amostras.