ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DAS PROTEÍNAS DE SEMENTE DE ABÓBORA, AMÊNDOA, ERVILHA, CHIA E SOJA

Produtos plant based estão ganhando destaque na indústria alimentícia para atender a demanda dos consumidores veganos, vegetarianos e flexitarianos. Sabe-se que os isolados e concentrados proteicos vegetais apresentam propriedades tecnológicas-funcionais que garantem o seu uso como agentes estabilizantes, gelificantes e dispersante em diferentes produtos. Realizou-se a caracterização tecnológica-funcional das proteínas de ervilha (86%), semente de abóbora (60%), amêndoas (57,5%), chia (42%) e soja (43%) para as diferentes possíveis aplicações no desenvolvimento de produtos planted based. As amostras (RS Blumos, Cotia, SP) foram avaliadas usando a metodologia proposta pela Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária obtendo-se a capacidade emulsificante (EAI) e estabilidade de emulsão (ESI), capacidade de formação de espuma (FC) e estabilidade de espuma (FS) e capacidade de absorção de água (WHC) e de óleo (OHC). Os equipamentos utilizados foram o homogeneizador tipo Ultra-Turrax, espectrofotômetro, agitador orbital, pHmetro e agitador vórtex. A soja (291,02 ± 156,88 min) e a chia (291,02 ± 198,40 min) apresentaram maiores valores de ESI e a semente de abóbora apresentou o menor valor de FS (82 ± 0,51 %), não havendo diferenças significativas entre as demais proteínas (p<0,05). A proteína de ervilha apresentou o maior valor de EAI e FC (312,96 ± 14,32 m^2/g; 94%) enquanto entre as proteínas de semente de abóbora e soja (EAI) e amêndoa, chia e soja (FC), não se observou diferenças significativas entre si (p > 0,05). A proteína de chia (4,60 ± 0,26 g/g amostra) e de ervilha (4,56 ± 0,01 g/g amostra) apresentaram maiores valores de WHC enquanto a de soja (2,58 ± 0,25 g/g amostra) e de ervilha (2,43 ± 0,26 g/g amostra) maiores valores de OHC (p < 0,05). Dentre as proteínas estudadas, a de ervilha apresentou maiores potenciais tecnológicos para desenvolvimento de novos produtos, o que pode ser explicado pela maior concentração de proteína.