Avaliação da digestão simulada de Cu, P e Se em iogurtes plant-based

O mercado de alimentos plant-based (PB) tem apresentado expansão nos últimos anos, o que tem impulsionado as empresas alimentícias a investir no desenvolvimento de novos produtos à base de vegetais. O desafio relacionado a esses novos alimentos é que, em geral, apresentam menor valor nutricional, quando comparado aos de origem animal, principalmente quanto aos teores de proteínas e minerais. Dentre os produtos PB, a bebida vegetal já está bem consolidada, porém outros produtos, como o iogurte à base de plantas, também está sendo comercializado. Assim, os objetivos do estudo foram avaliar os teores de fósforo(P), cobre(Cu) e selênio total(Se) em 5 amostras comerciais de iogurte PB e avaliar a bioacessibilidade (INFOGEST 2.0). Para isso, as amostras foram mineralizadas por digestão ácida assistida por ultrassom a 80°C por 35 min e a determinação dos elementos foi realizada por ICP OES e ICP-MS. O método foi validado segundo o guia do INMETRO. O LOQ foi de 2.5 mg/100g para P, 0.04 mg/100g para Cu e 0.4 µg/100g para o Se; a tendência/recuperação, foi determinada utilizando material de referência certificado, com variação entre 99 e 111%; e a precisão obtida a partir de 7 repetições analíticas, variou entre 2 e 14%. Os iogurtes PB apresentaram teores totais que variaram de P(<2.5-188 mg/100g), Cu(<0.04-0.15 mg/100g) e Se(<0.4-22.384 µg/100g). Em relação a bioacessibilidade, para o P variou desde não detectado a 75% (iogurte de coco e morango); para o Cu de não detectado a 61% (iogurte à base de proteína de ervilha e soja) e para o Se os níveis não foram quantificáveis. Os resultados demonstram variação tanto em relação aos teores totais quanto nas frações bioacessíveis, o que pode ser explicado pela diferença de composição entre as amostras avaliadas. Este estudo poderá contribuir com dados de composição e de estimativa de absorção de minerais.