Efeito de diferentes tipos de processamento na composição nutricional do bagaço da extração de azeite de oliva (Olea europaea L.).

A extração de azeite de oliva (Olea europaea L.) gera quantidades expressivas de subprodutos que apresentam potencial promissor para valorização e reinserção na cadeia agroalimentar. O bagaço da azeitona ou, mosto,  concentra compostos de interesse nutricional e bioativo, que podem atuar como ingredientes funcionais em formulações alimentícias. O presente trabalho avaliou os efeitos de diferentes processamentos na composição centesimal e no perfil lipídico do bagaço de azeitona. A matéria prima utilizada para as análises recebeu tratamentos diferentes, sendo eles:  mosto em sua forma bruta (MB); mosto seco em estufa de circulação de ar a 40°C por 16 horas (MS); e mosto liofilizado (ML). As análises de composição centesimal das amostras seguiram a metodologia da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2010). As análises do perfil lipídico foram realizadas por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. Os diferentes processamentos aplicados ao mosto impactaram consideravelmente na sua composição nutricional. O MB apresentou teores de proteína (0,58±0,02%), já para lipídeos (8,88±0,07%), cinzas (7,34± 0,09%) além de maior teor de umidade (68,92±0,84%). A secagem em estufa promoveu expressivo aumento na concentração de nutrientes, resultando em teores de proteína, lipídeos e cinzas aumentados (9,38±0,42%), (16,59±1,65%), (2,65±0,08%) respectivamente. Associados a uma perda de umidade (10,25±0,57%). ML, por sua vez, apresentou uma composição proteica de 5,47±1,25%, lipídica de 11,17±0,14% e maior teor de cinzas 4±0,47%, acompanhando menor teor de umidade (5,47±0,4%). Em relação ao perfil lipídico, MB apresentou 71,51% de insaturados e 12,82% de saturados. MS apresentou 85,87% de insaturados e 11,84% de saturados. Já ML demonstrou conter 86,83% de insaturados e 11,18% de saturados. Ambos apresentaram majoritariamente a presença de ácido oleico em sua composição, MB com 67,61%, MS com 79,84% e ML com 80,37%. A maior concentração de proteínas e lipídios no material seco em estufa, evidencia que embora simples e de baixo custo pode ser eficaz na valorização nutricional do resíduo quando comparado com o processo de liofilização, que por sua vez é mais oneroso e de difícil replicação. Os processamentos pouco impactaram o perfil lipídico das amostras, mantendo ainda caráter interessante à saúde cardiovascular. A secagem em estufa mostrou-se mais eficiente na concentração de proteínas e lipídeos e a liofilização pela maior remoção de umidade. Os resultados reforçam o potencial do mosto como insumo sustentável para agregar valor nutricional em preparações alimentícias e promover benefícios à saúde.