Efecto de diferentes tipos de procesamiento sobre la composición nutricional del orujo de la extracción de aceite de oliva (Olea europaea L.).

La extracción de aceite de oliva (Olea europaea L.) genera cantidades significativas de subproductos que tienen un potencial prometedor para su valorización y reinserción en la cadena agroalimentaria. El orujo o mosto  de oliva concentra compuestos de interés nutricional y bioactivo, que pueden actuar como ingredientes funcionales en formulaciones alimentarias. El presente estudio evaluó los efectos de diferentes procesamientos sobre la composición centesimal y el perfil lipídico del orujo de oliva. La materia prima utilizada para los análisis recibió diferentes tratamientos, a saber:  mosto en su forma cruda (MB); mosto seco en un horno de circulación de aire a 40 ° C durante 16 horas (MS); y mosto liofilizado (LM). Los análisis de la composición centesimal de las muestras siguieron la metodología de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC, 2010). Los análisis del perfil lipídico se realizaron mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. Los diferentes procesamientos aplicados al mosto tuvieron un impacto considerable en su composición nutricional. MB mostró contenido de proteína (0,58±0,02%), mientras que lípidos (8,88±0,07%), cenizas (7,34± 0,09%) y mayor contenido de humedad (68,92±0,84%). El secado en horno promovió un aumento significativo en la concentración de nutrientes, lo que resultó en un aumento de los niveles de proteínas, lípidos y cenizas (9,38±0,42%), (16,59±1,65%), (2,65±0,08%) respectivamente. Asociado a una pérdida de humedad (10,25±0,57%). ML, a su vez, presentó una composición proteica de 5.47±1.25%, composición lipídica de 11.17±0.14% y mayor contenido de cenizas de 4±0.47%, seguido de menor contenido de humedad (5.47±0.4%)