EFEITO DA COMBINAÇÃO DE QUINOA, GRÃO-DE-BICO E MESOCARPO DE JACA VERDE NA DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM HAMBÚRGUERES PLANT-BASED

Resumo: Os desafios relacionados ao crescimento populacional, sustentabilidade ambiental, saúde, bem-estar animal e aumento de consumidores flexitarianos, tem impulsionado pesquisas no mercado de alimentos plant-based, com alternativas de análogos cárneos à base de plantas. O objetivo deste estudo foi avaliar o teor proteico de diferentes formulações de hambúrgueres plant-based, variando a proporção de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), grão-de-bico (Cicer arietinum L.) e mesocarpo de jaca verde (Artocarpus heterophyllus Lam.). As variáveis foram estudadas utilizando um planejamento de misturas simplex-centroid, com restrição mínimo (pseudocomponentes), variando o percentual de quinoa (X1: 25%), grão-de-bico (X2: 15%) e mesocarpo de jaca verde (X3: 5%), totalizando sete formulações distintas e duas réplicas de interações ternárias (centroides). A concentração de proteínas totais foi determinada pelo método de Kjeldahl. Os dados analisados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e metodologia de superfície de resposta (p ≤ 0,05). Os resultados demonstraram que F2: 6,68% (X1: 25%; X2: 70%; X3: 5%), F6: 6,53% (X1: 52,5%; X2: 42,5%; X3: 5%), e F1: 6,49% (X1: 80%; X2: 15%; X3: 5%), apresentaram os maiores teores de proteína, sem diferença significativa entre si (p > 0,05) e diferindo das demais (p ≤ 0,05). A formulação F3: 4,42% (X1: 25%; X2: 15%; X3: 60%), foi a que obteve menor teor proteico, o que pode estar relacionado ao aumento do teor de X3. As três variáveis estudadas exibiram efeitos lineares significativos e positivos na análise de efeitos estimados, sendo superior para o grão-de-bico e a quinoa, demonstrando seu impacto na agregação do teor proteico nas formulações. A metodologia de superfície de resposta demonstrou uma região otimizada com maiores valores de proteína (X1: 80%; X2: 15%; X3: 5%; X1: 25%; X2: 70%; X3: 5%; e X1: 52,5%; X2: 42,5%; X3: 5%), correspondendo às formulações F1, F2 e F6 respectivamente, demonstrado pelo modelo cúbico especial significativo, com R-ajustado: 0,9947.
Concluiu-se que, o aumento do teor de quinoa e grão-de-bico, em combinação com a redução da concentração de mesocarpo de jaca verde, contribuíram para uma maior concentração no valor de proteínas de diferentes formulações de hambúrgueres plant-based.