DIGESTIBILIDADE E BIOACESSIBILIDADE PROTEICA DE LEITES A1 E A2 ESPESSADOS PARA CONSISTÊNCIA SEGURA EM DISFAGIA

Para disfágicos, a ingestão adequada de proteínas é fundamental, tanto para preservação da massa muscular quanto para prevenção de complicações clínicas decorrentes da desnutrição. Nesse sentido, o leite destaca-se por ser um alimento de fácil adaptação e rico nutricionalmente. Entre os tipos de leites disponíveis, os mais comuns são A1 e A2, que se diferenciam devido à variação genética da caseína. No leite A1, a digestão proteica pode liberar o peptídeo β-casomorfina-7, associado a efeitos na motilidade gastrointestinal e em desfechos pró-inflamatórios e imunomoduladores. O objetivo foi avaliar o teor e a bioacessibilidade proteica, através do protocolo de digestão in vitro INFOGEST 2.0, de leites A1 e A2 espessados segundo recomendações da International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). Leites desnatados A1 e A2 foram adquiridos no comércio local e espessados ao nível 3 do protocolo. O espessamento foi confirmado pelo Flow Test, no qual, após 10 segundos de vasão, permaneceram 8–10 mL na seringa. Foi utilizado a concentração 3,6% de espessante à base de maltodextrina, goma xantana e gelificante cloreto de potássio. O teor proteico foi determinado pelo método de Kjeldhal e a bioacessibilidade da proteína pelo ensaio digestão in vitro adaptado do protocolo INFOGEST 2.0. As viscosidades foram aferidas pelo viscosímetro da marca SolidSteet. A análise estatística foi realizada pelo teste T através do software RStudio. Ambos leites apresentam teor proteico de 3,1%. Antes de espessar, o leite A1 apresentou viscosidade de 584,1 mPa.s, enquanto o leite A2 apresentou 269,2 mPa.s, ambos classificados como nível 0 do IDDSI. Após o espessamento aumentaram, respectivamente, para 11420,50±345,78 mPa.s e 10654,80±1562,99 mPa.s modificando para nível 3. O leite A1 apresentou 1,96±0.07% de teor proteico na fração bioacessível e 3,58±1,46% não bioacessível, enquanto o leite A2 obteve 2,18±0,36% e 5,47±2,04%, respectivamente, não diferindo entre as amostras (p>0,05). O maior teor de proteína não bioacessível, pode estar relacionado a presença do espessante, dificultando o acesso enzimático às moléculas de proteína. A bioacessibilidade proteica correspondeu a 63,23±2,28% para o leite A1 e 70,48±11,63% ao leite A2, não diferindo entre si (p>0,05). Ainda assim, mesmo espessado, o leite A2 mostrou maior teor e bioacessibilidade proteica que o leite A1, indicando que o peptídeo β-casomorfina-7 pode interferir. Esses resultados sugerem que o leite A2 é nutricionalmente mais vantajoso para quem necessita de maior aporte proteico, e que a escolha do espessante e a análise são fundamentais para a segurança e aceitação do produto.