DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA DO TIPO KOMBUCHA AROMATIZADA COM SUCO DE CAJU (ANACARDIUM OCCIDENTALE): AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE E DO POTENCIAL FUNCIONAL

Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma kombucha saborizada com caju (KCJ) e avaliar sua estabilidade físico-química e atividade antioxidante durante 90 dias de armazenamento refrigerado (4 °C), em comparação com uma kombucha controle, sem adição de suco (KC). Os cajus foram adquiridos em mercado local (Natal, RN), higienizados e despolpados (Juicer 700, Britania). A kombucha foi produzida por fermentação de uma infusão de chá verde (6 g/L de folhas secas), preparada em água fervente por 15 minutos, com adição de 80 g/L de sacarose e 15% (v/v) de kombucha previamente fermentada como inóculo, por 12 dias. Após a fermentação, o líquido fermentado foi separado por filtração e adicionou-se 15% (v/v) de suco de caju. A formulação (100 mL) foi envasada em garrafas plásticas estéreis e armazenada sob refrigeração (4 °C ± 2). Foram realizadas análises de pH, acidez titulável (g ácido acético/L), compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante (DPPH) nos dias 0, 30, 60 e 90. A KCJ apresentou pH estável, com valores de 3,02 ± 0,04, 3,17 ± 0,01, 3,10 ± 0,01 e 3,09 ± 0,01 nos respectivos dias de armazenamento. A acidez titulável na KCJ aumentou significativamente ao longo do tempo, de 1,94 ± 0,03 g/L para 3,01 ± 0,04 g/L (dia 0 e dia 90, respectivamente), enquanto a variação na KC foi menor (2,27 ± 0,01 a 2,67 ± 0,04 g/L), sugerindo que a adição do suco favoreceu a atividade fermentativa. O teor de CFT na KCJ foi significativamente superior ao da KC em todos os tempos analisados, destacando-se: 242 ± 18,9 mg EAG/L (KCJ) e 133 ± 9,51 mg EAG/L (KC) no dia 0, e 229 ± 27,2 mg EAG/L (KCJ) e 92,4 ± 17,3 mg EAG/L (KC) no dia 90. Além disso, o CFT da KCJ não apresentou diferença significativa entre o início e o fim do armazenamento (p = 0,148), indicando boa estabilidade dos CFT. A atividade antioxidante da KCJ também se manteve estável ao longo do armazenamento, com um pequeno aumento de 524 ± 18,1 para 533 ± 5,75 μmol TE/L, no dia 0 e dia 90, respectivamente (p > 0,05). Esses resultados demonstram que a adição de suco de caju promoveu o enriquecimento da bebida com compostos,sem comprometer sua estabilidade. Conclui-se que o caju é um ingrediente promissor para o desenvolvimento, agregando valor nutricional e funcional, além de representar uma alternativa sustentável para o aproveitamento do pseudofruto no Nordeste brasileiro.