AVALIAÇÃO COMPARATIVA DAS PROPRIEDADES TECNO FUNCIONAIS DE FARINHAS INTEGRAIS DE FEIJÃO CARIOCA, LENTILHA CANADENSE, LENTILHA VERMELHA E GRÃO-DE-BICO

A demanda crescente por ingredientes proteicos sustentáveis e funcionais tem impulsionado o interesse por leguminosas na indústria de alimentos. Neste estudo, avaliou-se a funcionalidade de farinhas integrais de feijão carioca (Phaseolus vulgaris), lentilha canadense (Lens culinaris), lentilha vermelha (Lens culinaris var. red) e grão-de-bico (Cicer arietinum), com foco na capacidade de retenção de água (IRA), de óleo (IRO) e solubilidade em água. O IRA e o IRO foram determinados com base na razão entre a massa da amostra hidratada e a massa seca, após agitação com 25 mL de água (30 °C) ou óleo, seguida de centrifugação a 5000 rpm por 15 minutos. A solubilidade foi determinada por secagem do sobrenadante a 105 °C por 5 horas, com resultados expressos em porcentagem. Todos os experimentos foram realizados em triplicata, com análise estatística dos dados.

Os resultados demonstraram que a lentilha canadense e o grão-de-bico apresentaram os maiores valores de IRA (2,22 ± 0,09 g/g 2,15 ± 0,03 g/g), respectivamente, sugerindo maior presença de fibras solúveis e estruturas proteicas com capacidade hidrofílica. Em contraste, a lentilha vermelha apresentou o menor IRA (1,50 ± 0,05 g/g). O grão-de-bico obteve o maior IRO (1,84 ± 0,02 g/g), indicando alta afinidade com lipídios, enquanto a lentilha vermelha demonstrou o menor valor (1,10 ± 0,02 g/g), possivelmente devido ao menor teor de proteínas hidrofóbicas. A solubilidade em água foi mais elevada para o grão-de-bico (35,80 ± 0,61%), seguido pela lentilha vermelha (32,92 ± 0,11%). Essas características estão associadas à presença de proteínas e carboidratos solúveis de baixo peso molecular. A lentilha canadense, apesar de seu alto IRA, apresentou a menor solubilidade (29,34 ± 0,57%), possivelmente devido à sua maior proporção de fibras insolúveis ou agregação proteica. De forma geral, o grão-de-bico demonstrou perfil funcional mais equilibrado, sendo promissor para formulações líquidas e emulsificadas. A lentilha canadense é mais adequada para produtos que exigem retenção hídrica, como panificados. As demais farinhas, como o feijão carioca (IRA = 1,63 g/g) e a lentilha vermelha, podem ser utilizadas como ingredientes complementares. Os achados reforçam a importância da caracterização tecno funcional para o desenvolvimento de produtos alimentícios inovadores à base de plantas.