APLICAÇÃO DO MÉTODO FREE SORTING PARA AVALIAR A PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR SOBRE LINGUIÇA FRESCAL DE LOMBO SUÍNO

No Brasil, a linguiça frescal está entre os produtos cárneos suínos mais aceitos e comercializados. No entanto, devido à crescente preocupação com a saúde e a nutrição dos alimentos, o perfil de ácidos graxos da carne tem ganhado destaque. Em suínos, a dieta influencia diretamente a composição de ácidos graxos da carcaça. O objetivo do estudo foi investigar a percepção dos consumidores em relação às amostras de linguiça, utilizando a metodologia Free Sorting, que consiste em organizar as amostras em categorias para obter informações sobre similaridades e diferenças entre os tratamentos. Foram produzidas linguiças a partir da carne de suínos alimentados com 3% de óleo de soja, canola ou peixe, além de um tratamento controle com carne comercial. As quatro amostras foram codificadas com três dígitos aleatórios e servidas simultaneamente aos consumidores, que foram orientados a provar cada amostra e agrupá-las de acordo com suas semelhanças. No perfil sociodemográfico, foi verificado que 58% dos participantes eram do gênero feminino e 42% masculino, com idade entre 20 e 30 anos, ensino superior incompleto (32%) e consumo do produto 1 a 3 vezes na semana (14%), a cada 15 dias (40%) e uma vez ao mês (46%). A coleta de dados foi realizada utilizando tablets (Samsung Tab E/SM-T560/9.6″) e o software Compusense Cloud, totalizando 96 consumidores. As palavras atribuídas pelos participantes a cada grupo foram processadas por lematização e agrupadas segundo similaridade, gerando uma tabela de contingência (palavras × amostras) e analisada por Análise de Correspondência (AC). A AC explicou 88,05% da variabilidade total nas duas primeiras dimensões (Dim-1 = 72,29%; Dim-2 = 15,76%). No mapa sensorial, o tratamento controle foi associado principalmente a atributos de textura, como “seca”, “esfarelenta” e “saborosa”. O tratamento canola foi caracterizado pelos atributos “salgada”, “sabor característico” e “bem temperada”, enquanto o tratamento peixe foi descrito como “aromática”, “macia”, “gordurosa” e “suculenta”. O tratamento soja foi definido por atributos como “não tem o mesmo gosto”, “temperada”, “sabor defumado”, “gostosa” e “levemente ácida”. Esses resultados indicam que o tratamento controle se diferenciou especialmente por características de textura, já os tratamentos soja e peixe se destacaram por atributos de gosto e aroma. De modo geral, o método Free Sorting mostrou concordância entre os consumidores na percepção da linguiça frescal, permitindo agrupar rapidamente as amostras conforme suas similaridades e fornecendo informações relevantes para o desenvolvimento de produtos cárneos processados.