MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE BARRIDO EN EL ANÁLISIS DE QUESO CREMA FABRICADO CON LA ADICIÓN DE ENZIMAS FOSFOLIPASA Y TRANSGLUTAMINASA

El requesón es uno de los principales productos del mercado brasileño en el segmento de quesos procesados, elaborado a partir del tratamiento térmico de la masa proteica obtenida por precipitación ácida o por coagulación enzimática de leche, nata añadida, sal, agua y sales de fusión. La Microscopía Electrónica de Barrido (SEM) permite obtener información sobre la caracterización microestructural de las partículas analizadas, generando imágenes de gran aumento y resolución, con el fin de compararlas de forma rápida, precisa y eficiente. Se evaluó la microestructura del queso crema fabricado a partir de la adición de las enzimas fosfolipasa y transglutaminasa a la leche, separadas y juntas, para obtener la masa de queso crema. Este se fabricó en cuatro tratamientos (sin enzimas (control); con enzima transglutaminasa (TG), con enzima fosfolipasa (FL); con las 2 enzimas (TG + FL). Los análisis SEM se realizaron en el equipo TESCAN CLARA UHR-SEM, operando con un haz de electrones a 20 keV. Inicialmente, se llevó a cabo un escaneo general de las muestras, seguido de análisis detallados de tres regiones, con aumentos de 5.000× y 15.000×. No se observaron cristales en forma de aguja ni la presencia de grietas en la microestructura de los quesos crema, lo que sugeriría la presencia de cristales de sal emulsionantes. Por lo tanto, se puede considerar que la cantidad de sal derretida utilizada en la producción del requesón fue la adecuada. Los espacios vacíos en la matriz proteica indican la presencia de glóbulos de grasa de varias formas y tamaños, así como micelas de caseína