DESARROLLO DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE DE BÚFALA Y SUERO DE LECHE DE BÚFALA: EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL

El kéfir es una bebida láctea fermentada con una composición microbiológica diversificada que actúa directamente sobre el mantenimiento de la salud. Este producto fermentado se puede producir a partir de leches de vaca, oveja, camella y búfala. La leche de búfala, de forma natural, tiene propiedades nutricionales y un alto rendimiento en la producción de derivados. El suero de esta leche es un subproducto de gran valor nutricional que también puede utilizarse como materia prima para otros productos lácteos. El objetivo del estudio fue desarrollar y caracterizar leche de búfala y kefires de suero, aromatizados o no con jalea dietética de piña, y evaluar su potencial funcional a partir de la evaluación microbiológica, fisicoquímica y sensorial durante la vida útil. Las formulaciones de Kefire se produjeron utilizando variaciones en la adición de leche de búfala y suero de leche de búfala. Los kefires se elaboraron utilizando la metodología de 24 horas de fermentación a 22 ºC. Se realizaron caracterizaciones fisicoquímicas (humedad, cenizas, proteínas, grasas totales, acidez titulable y pH) y microbiológicas (bacterias lácticas, mohos y levaduras). Los kefires fueron evaluados sensorialmente mediante test afectivo con escala hedónica, evaluando los atributos de aceptación global, apariencia, color, sabor, aroma, acidez, textura e intención de compra. El estudio de vida útil se realizó durante 28 días, analizando pH, acidez, aceptación global, apariencia, color, sabor, aroma, acidez, textura e intención de compra, además del conteo de Escherichia coli, bacterias lácticas, mohos y levaduras y detección de Salmonella ssp