Anais do 15° SLACAN - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição

O repolho (Brassica oleracea var. capitata) contém compostos fenólicos e glucosinalatos, que atuam preventivamente contra diversas doenças como diabetes melittus, câncer e arterosclerose. Porém seus altos índices de perdas pós-colheita exigem tratamentos a fim de aumentar sua vida de prateleira. O objetivo deste estudo foi investigar a otimização do pré-tratamento com ultrassom e o efeito das diferentes técnicas de secagem na capacidade antioxidante, bioacessibilidade e propriedades estruturais e térmicas do repolho roxo. Um design experimental baseado em Box-Behnken Design (BBD) foi realizado, totalizando em dez experimentos com diferentes amplitudes (20, 45 e 70%) e tempos de ultrassom (4, 8 e 12 min). A melhor condição de pré-tratamento foi submetida a secagem convectiva (CD), liofilização (FD), spray drying (SD) e leito de jorro (SB). As amostras foram submetidas à análise de compostos fenólicos (TPC) e antocianinas totais (TA), atividade antioxidante pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP, digestão gastrointestinal in vitro, além de propriedades físicas, como teor de água, atividade de água, solubilidade e higroscopicidade. Microscopia eletrônica de varredura (MEV), espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier (FT-IR) e calorimetria exploratória diferencial (DSC) foram utilizadas para caracterizar a morfologia, composição química e as propriedades térmicas dos pós. Os resultados demonstraram que o Experimento 6, com amplitude de 80.35% e 8 min de ultrassom, obteve os maiores teores de TPC, TA e atividade antioxidante. O SD e SB se destacaram por preservar os compostos bioativos, aumentando a solubilidade e reduzindo a higroscopicidade dos pós. As imagens do SEM apresentaram características distintas para cada técnica aplicada, os espectros de FT-IR revelaram características similares, porém com variações na intensidade das bandas. A DSC mostrou que o SD apresentou maior estabilidade térmica. Em conclusão, o pré-tratamento com ultrassom e a seleção adequada da técnica de secagem influenciaram significativamente as propriedades pó de repolho roxo.