Anais do 15° SLACAN - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição

A vitamina D é um micronutriente lipofílico essencial à saúde humana. Sua deficiência é uma preocupação global, e sua ingestão adequada por meio da alimentação é necessária. A fortificação de alimentos é uma estratégia para aumentar o consumo de vitamina D, entretanto, enfrenta desafios relacionados à sua correta homogeneização, principalmente em produtos com baixo teor de gordura. Nanoemulsões óleo em água (O/A) surgem como uma abordagem tecnológica promissora para melhorar a homogeneidade da vitamina D em determinadas matrizes alimentícias. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração e a caracterização de nanoemulsões de vitamina D visando aplicação em alimentos. Os sistemas emulsionados foram elaborados com óleo de soja e vitamina D (fase orgânica), água (fase aquosa), e Tween 80 (surfactante). Foram estudadas três relações mássicas de surfactante/óleo (SOR) 1:1, 1,5:1 e 2:1, visando a obtenção de uma emulsão com 240 UI/mL de vitamina D. O método de preparo foi o de emulsificação espontânea (baixa energia), sendo a fase orgânica acrescida do surfactante lentamente titulada sobre a fase aquosa. As emulsões foram caracterizadas em relação ao tamanho (nm), potencial zeta (mV) e índice de polidispersidade (PDI). As médias de tamanho foram 282, 333 e 613 nm para os SOR 1:1, 1,5:1 e 2:1, respectivamente, e a análise estatística não identificou diferenças entre elas (p>0,05). Os valores de PDI e potencial zeta foram 0,313 e 37,5 mV, 0,368 e 33,9 mV, e 0,473 e 33,2 mV (respectivamente SOR 1:1, 1,5:1 e 2:1), também sem diferenças significativas (p>0,05). Os resultados sugeriram que as três nanoemulsões apresentaram-se como sistemas estáveis devido ao tamanho nanométrico e elevado valor de potencial zeta (> 30 mV, em módulo). A nanoemulsão SOR 1:1 foi a escolhida para a próxima etapa (incorporação em alimento) devido à menor quantidade de surfactante, visando um menor impacto sensorial.