Anais do 15° SLACAN - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição

O Cranberry caracteriza-se como uma fruta rica em compostos fenólicos. Estudos mostraram o efeito positivo em seu consumo para supressão de doenças devido ao potencial bioativo já evidenciado em estudos. Sendo assim, e com o objetivo de agregar valor ao consumo da fruta, foi desenvolvido um iogurte funcional enriquecido com geleia de cranberry (IC), e caracterizado quanto ao potencial antioxidante.
O iogurte natural (IN) foi preparado a partir de leite pasteurizado e fermento e, então, armazenado em estufa a 42°C por 3 horas. Posteriormente, geleia utilizando cranberry e açúcar (118g e 60g respectivamente) foi incorporada ao iogurte. Para caracterização física, realizou-se análises de pH, acidez e sólidos solúveis. O potencial antioxidante foi determinado em extratos metanólicos do IN e IC, pelo sequestro do peróxido de hidrogênio, radical superóxido, ABTS, DPPH, e determinação de compostos fenólicos totais.
O pH medido variou entre 4.78 e 4.80, e a acidez ficou por volta de 0.055 e 0.073%. Nas análises de sólidos solúveis para a geleia foi encontrado um Brix que variou de 49 a 50°. Quanto aos resultados para as análises de DPPH (IN = não detectado e IC = 24.51±0.07 μmol ET/100g), ABTS (IN = 29.29±0.38 e IC = 78.76±3.10 μmol ET/100g) e peróxido de hidrogênio (IN = não detectado e IC = 82.62±1.65 IC25 mg/mL), o IC apresentou maior potencial antioxidante (p<0.05), sendo diretamente relacionado com o aumento no teor de compostos fenólicos (IN = 7.53±0.25 e IC = 17.46±0.99 mgEAG/100g). Entretanto, o produto não demonstrou sequestro do radical superóxido.
Sendo assim, conclui-se que a adição da geleia de cranberry ao iogurte aumentou a funcionalidade do produto devido ao enriquecimento da atividade antioxidante. Estudos de digestão gastrointestinal e composição química são estimulados para caracterizar o potencial bioativo após o consumo do produto.