Anais do 15° SLACAN - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição

A manga cv. Palmer é uma variedade que apresenta excelentes características sensoriais, nutricionais, e elevado teor de antioxidantes. Estes apresentam propriedades que podem ajudar no tratamento de algumas doenças, pois possuem propriedades anti-inflamatórias, anticoagulantes, antioxidantes, anticancerígenas e antibacterianas. Dentre vários produtos que são derivados da manga, os sucos são categorizados como um dos principais. Muitos produtos alimentícios incluindo os sucos fazem uso de inibidores químicos em sua composição com finalidade de preservar o sabor, melhorar a textura e prolongar a vida útil, no entanto, sabemos que atualmente podemos usar inibidores físicos com o mesmo propósito. O objetivo deste trabalho foi produzir suco de manga obtidos pelos métodos de arraste a vapor e diluição da polpa submetidas a pré-tratamentos com inibidores físicos e químicos. Foram avaliadas as características físico-químicas e os compostos bioativos. Os pré-tratamentos utilizados foram o branqueamento (B), imersão em solução de ácido cítrico (AC) e ácido ascórbico (AA), imersão em solução de metabissulfito de sódio (Na2S2O5) e o controle. Na caracterização físico-química foram avaliados o pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, vitamina C e análise colorimétrica, para os compostos bioativos foram avaliados: compostos fenólicos, carotenoides totais, flavonoides amarelos, e determinações de antioxidantes nos métodos (DPPH e ABTS). Os resultados revelaram que de forma geral os inibidores químicos apresentaram melhores valores para as variáveis físico-químicas analisadas, portanto, estes conseguem manter as características dos sucos nos dois métodos de obtenção. Tanto os inibidores físicos quantos os químicos são eficazes para a condição de pré-tratamento da matéria-prima na obtenção dos sucos. Para os compostos bioativos, o método de extração por arraste a vapor se destacou com valores mais altos quando comparados com o método de diluição, contudo o pré-tratamento AA+AC sobressai entre os demais, principalmente nas variáveis de Vitamina C (123 mg), DPPH(194 g fruta/g DPPH) e ABTS(13 µM trolox/g).