Anais do 15° SLACAN - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição

O óleo do buriti é rico em compostos bioativos como ácidos graxos, carotenóides, vitamina A, e a tecnologia de encapsulação possui finalidade de proteger esses compostos quando adicionados em produtos cárneos, contribuindo na preservação. A oxidação lipídica, que é uma das limitações na vida útil, irá acarretar em problemas organolépticos na carne. O objetivo do trabalho foi aplicar diferentes concentrações de microcápsulas do óleo do buriti (0,40; 0,60; 0,75 p/p) como veículo antioxidante em hambúrgueres bovinos sob armazenamento controlado no período de 12 dias a 4 ºC, simulando condições comerciais. Durante o período foi avaliado a capacidade antioxidante através do método de TBARS, cor e pH. A adição de microcápsulas de óleo do buriti (MOB) foi efetiva contra a oxidação lipídica em menores concentrações (0,40; 0,60 p/p) apresentando 1,95±0,13 e 2,06±0,01 mg de
MDA/kg de carne quando comparadas com o tratamento controle (valores finais de 2,73±0,39 mg de MDA/kg). Já concentrações maiores de MOB (0,75 p/p) apresentaram valores maiores de MDA (2,49±0,05), devido a presença superior de ácidos graxos que contribuíram como pró-oxidantes e proporcionaram maior oxidação lipídica. Não houve diferença significativa nos valores de pH dentre os tratamentos (pH 6). Em relação aos valores de cor, todos os tratamentos obtiveram aumento dos valores de a* ao longo do armazenamento, 18,12 (controle), 20,17 (0,40 p/p), 20,03 (0,60 p/p) e 22,04 (0,75 p/p), o aumento é devido a oxidação da mioglobina, onde o hambúrgueres se tornam mais escuros ao longo do armazenamento e os valores de L* tenderam a diminuir, enquanto os valores de b* aumentaram de acordo com o aumento da concentração de MOB, valores esperados, uma vez que a MOB apresenta coloração amarela devido aos carotenóides. A adição de MOB em pequenas concentrações foi efetiva contra a oxidação lipídica ao longo do armazenamento, demonstrando potencial antioxidante de fonte natural.