Anais do 15° SLACAN - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição

O ozônio é um oxigênio alotropo de alto poder oxidativo, sendo excelente sanitizante. Sua alta reatividade, penetrabilidade e decomposição espontânea em oxigênio (resíduo não-tóxico) garantem a segurança de produtos alimentícios, além do baixo custo para implementação e apelo sustentável. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de três diferentes métodos de aplicação do ozônio na descontaminação superficial de camarão e filé de tilápia. Foram utilizados: um sistema de água ozonizada (SAO) (16 mgO3/L) (bomba à vácuo/gerador de microbolhas/tanque (26 L)/gerador de ozônio), névoa ozonizada (SNO) (55 mg O3/L) (Umidificador ultrassônico/Gerador de ozônio) e gerador de gás ozônio (SGO) (55 mg O3/L), para descontaminação dos pescados. As amostras (~ 100 g) foram tratadas por imersão no SAO, por um tempo de exposição de 5 s; e por contato direto nos SNO e SGO, por 10 s. Após tratamento, análises microbiológicas foram realizadas (Bactérias láticas-BAL, Enterobactérias-ENT, Mesófilos-MES e psicrotróficos-PSI) e comparadas com o controle negativo (carne não tratada). As amostras de camarão eviscerado apresentaram redução de 0,92, e 1,55 log UFC/g na população de MES quando submetidas ao SAO e SNO, respecticamente. A amostra de filé de tilápia também apresentou redução da carga inicial, porém, em menor escala ( ~ 0,12 e 0,31 logUFC/g, respectivamente). O grupo das BAL e PSI, por sua vez, não apresentaram redução significativa em nenhum dos tratamentos testados, indicando uma maior resistência destes grupos microbianos. O grupo das ENT apreentaram redução apenas no SNO (0,5 logUFC/g), para a amostra de filé de tilápia. Considerando a importância destes grupos microbianos como indicadores de contaminação no processamento de pescado e possível deterioração, estes dados demonstram a possibilidade de adicionar ambas as tecnologias ao processo, agindo em sinergia com as baixas temperaturas e boas práticas de fabricação, e acompanhar a vida de prateleira do produto.