Análise comparativa da lista de ingrediente e da informação nutricional de massas alimentícias tradicionais e sem glúten comercializadas no Brasil

O setor de massas alimentícias tem crescido muito nos últimos anos, com a diversificação de ingredientes e produtos para atender diferentes grupos de consumidores. O objetivo do estudo foi comparar o perfil nutricional de massas alimentícias sem glúten com as massas alimentícias tradicionais. Foi utilizado o Banco Brasileiro de Rótulos de Alimentos do Observatório de Rotulagem de Alimentos da UNIFESP, totalizando 128 rótulos de massa seca tradicional e 113 de massas “sem glúten”. Observou-se que a média do valor energético e de carboidratos foi maior para os produtos tradicionais (352 kcal e 72g/100g) quando comparados aos sem glúten (315 kcal e 63g/100g), não tendo diferença nos outros nutrientes. A sêmola de trigo foi o ingrediente mais encontrado (62,8%) nas massas tradicionais, seguido de farinha de trigo (20,9%). Já nas massas sem glúten, os mais frequentes foram as farinhas de arroz (57,5%), milho (27,4%), grão-de-bico (11,5%) e fécula de mandioca (11,5%). Os ovos são utilizados com maior frequência nas massas tradicionais (17,8%) do que nas massas sem glúten (9,7%). Dentre as massas tradicionais, 11% (n=15) dos produtos contem aditivos, sendo carbonato de potássio e de sódio (estabilizantes) os mais frequentes. Enquanto 41% (n=47) das massas sem glúten contem aditivos, sendo mono e diglicerídeos de ácidos graxos (estabilizante) e goma xantana (espessante/estabilizante) os mais frequentes. Nas massas tradicionais, observa-se a mesma proporção de massas curtas e longas, enquanto 65% das massas sem glúten são do tipo curta, devido a maior chance de quebra das massas longas. Apenas 1,7% das massas sem glúten foram enriquecidas com ferro e ácido fólico. Os estudos de monitoramento da rotulagem nutricional permitem o diagnóstico do perfil nutricional dos produtos alimentícios, fornecendo informações importantes para a sociedade, pesquisadores, setor produtivo e governo, podendo contribuir também para a proposição regulatória para os produtos sem glúten comercializados no Brasil.