Anais do 15° SLACAN - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição

As barras alimentícias contendo cereais são produtos que utilizam multicomponentes como amêndoas, grãos, frutas secas, e atendem a vários segmentos de consumidores preocupados com uma vida saudável. O setor de processamento de frutas gera grandes quantidades de subprodutos, o uso destes em barras alimentícias é viável, pois são ricos em compostos bioativos, antioxidantes e fibras com propriedades funcionais. Objetivou-se utilizar os resíduos agroindustriais do processamento de polpa congelada da goiaba e do maracujá na elaboração de barras alimentícia de cereal e analisar sensorialmente a aceitabilidade dos produtos, visando reduzir o desperdício desses resíduos e contribuir para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Para elaborar utilizou-se a máquina nutritive cereal maker da marca Mallory nas seguintes proporções de ingredientes: Flocos de aveia (27 %); Mix de gergelim branco e preto (6 %); Mix de uva passa branca e preta (6 %); Amêndoa torrada de caju (5 %); Resíduos de frutas (5 %); Xarope aglutinador com purê de banana (24,5 %); Açúcar demerara (15 %) e Melado de cana (11,5 %). Para a avaliação sensorial aplicou-se teste afetivo com os atributos: aparência, textura, sabor, aroma e impressão global, em 40 julgadores não treinados por meio de escala hedônica de nove pontos, as amostras de 1/3 da barra (3 cm de lado) pesando 11 g cada, foram apresentadas aos provadores com os códigos B1 (maracujá) e B2 (goiaba). As barras desenvolvidas apresentaram uma boa aceitação pelos avaliadores com médias superiores a 7 em todos os atributos, com destaque para B2 (goiaba) com IA % (Índice de Aceitação) de 87,5% na impressão global, não ocorreram respostas negativas para a intenção de compra nos dois produtos elaborados. A utilização de resíduos nas formulações de barras de cereal, se oferece como uma alternativa de agregação de valor nutricional e sustentável na produção alimentícia.