LINGUIÇA TIPO CUIABANA A BASE DE PEIXE DULCÍCOLA

Dentre os pratos tradicionais da região Centro-Oeste a linguiça tipo cuiabana tem destaque por apresentar um sabor único devido à presença de leite e queijo. Os peixes dulcícolas são ricos em proteínas e apresentam baixo teor de gordura saturada, contudo, a baixa variedade de preparo é um entrave para o seu consumo frequente. O objetivo desse trabalho é apresentar uma opção de consumo de peixe dulcícola utilizando a espécie Pseudoplatystoma corruscans para o preparo de linguiça do tipo cuiabana, apresentar suas condições microbiológicas após a elaboração e seu prazo comercial sob refrigeração. A elaboração foi realizada seguindo o preparo tradicional deste prato, substituindo a proteína bovina e suína por filés de pintado. O produto foi armazenado em refrigeração e analisado em relação ao estabelecido pela Legislação vigente, pesquisa de Salmonella spp., quantificação de Estafilococos coagulase positiva e de Escherichia coli. Em relação ao prazo comercial as análises foram realizadas durante 14 dias para quantificação de bactérias mesófilas aeróbias, psicrotróficas e enterobactérias, que apresentaram contagens de 4,98 log a 8,61 log UFC/g, 4,31 log a 6,78 log UFC/g e 0,82 log a 3,41 log UFC/g, respectivamente. O produto elaborado foi considerado apto para o consumo por apresentar os parâmetros estabelecidos pela legislação. Para o tempo de prateleira foi considerado o limite estabelecido pela Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos de 7 log UFC/g para bactérias mesófilas ou psicrotróficas, sendo assim sugere-se que o armazenamento do produto em refrigeração não ultrapasse dez dias. A elaboração da linguiça do tipo cuiabana mostrou-se uma excelente alternativa para o consumo de peixes dulcícolas, uma vez que os resultados microbiológicos foram satisfatórios. Isso reforça a possibilidade de explorar novas opções de preparo de peixes, variando as espécies ou cortes utilizados, permitindo criar uma variedade de opções de preparo para atender às diferentes preferências dos consumidores.