EFEITO DO TEOR DE ADIÇÃO DE SACAROSE AO LEITE SOBRE A COMPOSIÇÃO, RENDIMENTO, VISCOSIDADE E COR EM DOCE DE LEITE

O doce de leite é um derivado lácteo concentrado, com amplo consumo e produção na América Latina. No Brasil, devido à extensão territorial e características culturais distintas, ocorrem variações nas tecnologias de produção e formulação utilizadas na fabricação do doce de leite, como o uso de variáveis quantidades de sacarose. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Doce de Leite estabelece um valor máximo de adição de 30 kg de sacarose por 100 litros de leite na produção do doce. Contudo, as indústrias de laticínios ao optarem por uma rota tecnológica que utilize menor concentração de sacarose podem se deparar com valores dos componentes lácteos fora dos parâmetros exigidos pela legislação vigente. Desse modo, o trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de diferentes dosagens de sacarose ao leite durante a produção do doce de leite nos atributos de composição, rendimento, viscosidade e cor. Para isso, foram preparados quatro tratamentos alterando o teor de sacarose na formulação, foram realizadas análises de composição centesimal (umidade, gordura, cinzas, proteína e lactose) e físico-químicas (teor de sólidos solúveis, acidez e pH), rendimento, viscosidade, análise colorimétrica e índice de escurecimento das amostras. A composição mineral foi caracterizada e quantificada por microscopia eletrônica de varredura acoplada a espectroscopia de energia dispersiva. Os resultados obtidos para a composição centesimal demonstram que, com maior adição de sacarose ao leite na produção do doce de leite, ocorre aumento do rendimento, redução percentual dos componentes lácteos (cinzas, lactose, proteína e gordura), e consequentemente diminuição do teor de minerais presentes nas amostras. A cor e o índice de escurecimento foram iguais estatisticamente em todas as amostras estudadas. Ademais, foi possível a identificação dos minerais sódio, magnésio, fósforo, cloro, potássio e cálcio nas quatro amostras fabricadas.