Secagem de folhas de ora-pro-nóbis: modelagem cinética e impactos na qualidade

A ora-pro-nóbis (OPN) é uma planta alimentícia não convencional que apresenta elevados teores de proteínas e de fibras, além de compostos bioativos relevantes e de interesse para a saúde dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem das folhas da OPN e avaliar a composição físico-química, capacidade antioxidante e potencial tecnológico do pó das folhas após o processo de secagem. A cinética de secagem foi conduzida em bandeja de forma convectiva, onde foram analisados parâmetros de transferência de massa em diferentes temperaturas: 30, 40 e 50 °C com velocidade do ar fixa a 2.7±0.3 m/s. As características de secagem foram determinadas pela razão de umidade, teor de umidade, taxa de secagem e tempo de secagem pelas curvas de secagem. Foram utilizados sete modelos semi-empíricos para prever o que melhor se ajusta à cinética de secagem. O modelo Midilli (R2 = 0,9996) foi considerado o melhor ajuste para as curvas experimentais de secagem. Os teores de proteínas (22.1±0.5 a 23.6±0.3 g/100g) e de fibras totais (5,8±0.1 a 6,0±0.1 g/100g) dos pós de OPN ficaram dentro da faixa dos valores reportados na Literatura para essa planta. Já a capacidade antioxidante reduziu conforme o aumento da temperatura e variou de 46±0.02 a 54.6±0.03 μg trolox/g de amostra utilizando a técnica de DPPH e de 47.9±0.04 a 51.5±0.06 μmol trolox/g de amostra FRAP. Os pós apresentaram baixo teor de oxalato (22.4±0.01 a 28.3±0.01 mg/100g), além de resultados satisfatórios de capacidade emulsificante (44.0±0.8% a 46.0±0.5%) e estabilidade da emulsão (44.0±0.8% a 46.0±0.5%) considerando o pó das folhas inteiras, sem a extração da mucilagem. Portanto, o pó das folhas de OPN pode ser utilizado como ingrediente para aplicação em produtos alimentícios e agregar valor aos produtos oriundos da agricultura familiar.