QUANTIFICAÇÃO DO RESTO INGESTA DURANTE ALMOÇO SERVIDO EM UM RESTAURANTE ACADÊMICO

Unidades de Alimentação e Nutrição, conhecidas como UAN, são estabelecimentos onde são desenvolvidas todas as atividades necessárias para a produção e distribuição de refeições a coletividades. O controle de desperdício de alimentos, não se trata apenas de uma questão somente ética, mas também econômica e com reflexos políticos e sociais para o profissional que trabalha com alimentos. O objetivo do presente estudo foi avaliar a quantidade do resto ingesta e promover ações educativas aos comensais para redução do desperdício, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. A pesquisa ocorreu durante todo o mês junho de 2022. Para avaliar a quantidade de resto ingesta foi pesado as sobras das bandejas, onde os ossos, cascas de frutas e descartáveis não fizeram parte da pesagem. O estudo foi dividido em duas etapas: acompanhamento antes e durante as ações de conscientizações. Embora os valores obtidos após a pesquisa estejam abaixo do limite sugerido para desperdício, o índice de resto ingesta teve discreta redução após as ações, no qual as proteínas antes das ações obtiveram uma média de 4% de desperdício e para acompanhamento 6,5% e durante as ações a média foi 3,6% e 6,2%, respectivamente. É importante ressaltar os valores de resto per capta encontrados nessa pesquisa são de 14,8g em média, mesmo durante a campanha e, ainda são superiores aos esperados pela empresa, que seria 10g por comensal. É importante que a empresa faça essas observações de cardápio, ou seja, substituir o cardápio mais rejeitado e que as práticas de ações possam ser contínuas, assim podendo haver mais conscientização dos comensais no sentido de servirem-se somente do que irão consumir, e haver menos desperdício e até mesmo desperdício zero. Verificou-se que após a campanha foi possível reduzir ainda mais os valores de desperdício.