PRODUÇÃO DE BACTERIOCINAS POR ENTEROCOCCUS LACTIS BT2 EM MEIO COM MELAÇO DE CANA-DE-AÇÚCAR COMO SUBSTRATO E AVALIAÇÃO DE SEU POTENCIAL PARA APLICAÇÃO COMO CONSERVANTE DE ALIMENTOS.

Bacteriocinas produzidas por bactérias ácido-láticas são uma classe de peptídeos antimicrobianos com grande potencial para aplicações como conservantes naturais em alimentos. Algumas bacteriocinas produzidas por Enterococcus agem contra Listeria spp., um agente causador de doença veicula por alimentos de difícil eliminação, devido sua alta taxa de sobrevivência em ampla faixa de temperatura. Além disso, essas biomoléculas apresentam alta estabilidade ao pH e calor, o que as tornam grande candidatas à aplicação em alimentos. O custo da produção de bacteriocinas, contudo, é considerado relativamente alto para fins de comercialização, principalmente devido aos elevados custos com matéria-prima. Assim, uma alternativa para tornar a produção economicamente viável é o uso de substratos alternativos com preços mais competitivos. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo a produção de BLIS (bacteriocin-like inhibitory substance) por Enterococcus lactis BT2 utilizando um subproduto agroindustrial e avaliação de sua estabilidade físico-química. Para tanto, foi realizado o cultivo do microrganismo em diferentes concentrações do melaço de cana-de-açúcar (de 5 a 40 g/L) que resultou em um µx de 0,43 h-1 em concentrações até 15 g/L, comparável ao meio MRS padrão com sacarose (0,57 h-1), indicando assim seu potencial em consumir substratos de baixo custo como fonte de carbono. A atividade antimicrobiana do BLIS obtido foi avaliada contra diferentes patógenos, destacando a cepa Listeria monocytogenes CECT 934, que apresentou expressiva sensibilidade. As análises de estabilidade demonstraram que a molécula permaneceu ativa em uma ampla faixa de pH (4 a 10) e temperatura (de 60 a 100 ºC). O tratamento com as enzimas tripsina, pepsina e papaína evidenciou a natureza proteica da biomolécula, uma vez que esta perdeu sua atividade antimicrobiana após o tratamento enzimático. Por fim, os resultados demonstraram o potencial de aplicação da biomolécula produzida na indústria alimentícia, podendo ser uma alternativa promissora como controle de patógenos e biopreservantes.